1. Fejezet: Az allulóz alapjai

Mi az allulóz?

Az allulóz, más néven D-allulóz vagy pszicóz, egy ritka monoszacharid, amely a fruktóz sztereoizomerje.

Ez azt jelenti, hogy kémiai szerkezete nagyon hasonló a fruktózhoz, de az atomok térbeli elrendezése eltérő, ami más tulajdonságokat eredményez.

 

Az allulóz természetes módon is előfordul néhány gyümölcsben, például fügében, mazsolában, jackfruitban, valamint juharszirupban és barnacukorban, de ezekben is csak nagyon kis mennyiségben található meg.

Az allulóz granulált formában kapható, és megjelenése, íze, valamint fizikai tulajdonságai is nagyon hasonlítanak a hagyományos kristálycukorhoz (szacharózhoz).

 

Édesítőereje a szacharózhoz képest körülbelül 70%, vagyis valamivel kevésbé édes, mint a hagyományos cukor, de ízprofilja lágy, tiszta, mellékíz nélküli, így ideális alternatíva lehet azok számára, akik csökkenteni szeretnék a cukorfogyasztásukat, de nem akarnak lemondani az édes ízről.

Az allulóz története és felfedezése

Az allulózt először 1940-ben fedezték fel búzalevelekben.

Azóta számos más növényben is azonosították, de minden esetben csak nyomokban fordul elő.

Az ipari előállításának és szélesebb körű felhasználásának lehetősége csak a 20. század végén, illetve a 21. század elején vált reálissá, amikor japán kutatók, köztük Ken Izumori, kidolgozták azt az enzimes eljárást, amellyel fruktózból nagyobb mennyiségben is előállíthatóvá vált az allulóz.

A 2010-es években az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) GRAS (Generally Recognized As Safe) státuszba sorolta az allulózt, vagyis általánosan biztonságosnak ismerte el élelmiszeripari felhasználásra. 

Azóta több országban, például Japánban, Dél-Koreában, Mexikóban, Szingapúrban, Ausztráliában és Új-Zélandon is engedélyezték élelmiszer-adalékanyagként.

Kémiai szerkezete és tulajdonságai

Az allulóz egy hat szénatomos cukor (hexóz), pontosabban a fruktóz C-3 epimerje, vagyis a fruktóz molekulájában a harmadik szénatomhoz kapcsolódó hidroxilcsoport térbeli elhelyezkedése különbözik. 

Ez a viszonylag kicsi eltérés jelentős hatással van a molekula biológiai viselkedésére: az allulóz nem metabolizálódik glükózzá a szervezetben, így alig vagy egyáltalán nem emeli meg a vércukorszintet, és energiatartalma is elenyésző.

Az allulóz stabil szerkezetű, jól bírja a hőkezelést, ezért sütéshez, főzéshez is kiválóan használható.

Barnulási (karamellizációs) képessége is hasonló a szacharózéhoz, így a cukorhoz hasonló állagot és színt ad a süteményeknek, desszerteknek.

Természetes előfordulása

Az allulóz természetes módon megtalálható bizonyos gyümölcsökben és növényekben, de csak nagyon kis mennyiségben.

Főbb forrásai:

Füge, mazsola, jackfruit, juharszirup, barnacukor, búzalevél.

Ezen kívül előfordulhat még néhány más gyümölcsben és zöldségben is, de mennyisége annyira alacsony, hogy ipari célokra nem éri meg ezekből kivonni.

Ezért a kereskedelmi forgalomban kapható allulózt általában enzimes úton, növényi alapanyagokból (pl. kukorica, búza) előállított fruktózból készítik.

Az allulóz előállítása

Az allulóz előállításának legelterjedtebb módja a biokatalízis: növényi keményítőből (pl. kukorica, búza) finomított fruktózt állítanak elő, majd ezt speciális enzimek (fruktóz-izomerázok vagy pszicóz-epimerázok) segítségével allulózzá alakítják. 

Az így kapott allulózt további tisztítási, finomítási lépések után granulált, por vagy folyékony formában hozzák forgalomba.

Ez a biológiai átalakítási módszer lehetővé teszi, hogy az allulóz nagyüzemi mennyiségben, gazdaságosan előállítható legyen, így egyre több élelmiszeripari termékben jelenik meg cukor-helyettesítőként.

Az allulóz helye a cukrok és édesítőszerek világában

Az allulóz a ritka cukrok közé tartozik, vagyis olyan természetes cukor, amely a természetben előfordul, de csak kis mennyiségben. 

A legismertebb cukrok, mint a szacharóz (asztali cukor), a glükóz (szőlőcukor) és a fruktóz (gyümölcscukor) mellett az allulóz egyedülálló tulajdonságokkal rendelkezik:

• Édesítőereje: kb. 70%-a a szacharózénak

• Kalóriatartalma: mindössze 0,2–0,4 kcal/g, szemben a szacharóz 4 kcal/g-jával

• Glikémiás indexe: 0, vagyis nem emeli a vércukorszintet

• Ízprofilja: tiszta, mellékízmentes, szinte teljesen megegyezik a cukoréval

Technológiai tulajdonságai

Hőstabil, jól karamellizálódik, állagra és oldhatóságra is hasonló a cukorhoz.

Az allulóz tehát egy olyan természetes édesítőszer, amely a cukorhoz nagyon hasonló élményt nyújt, de jelentősen alacsonyabb kalória- és szénhidráttartalommal, valamint vércukorszint-emelő hatás nélkül.

Az allulóz és más édesítőszerek összehasonlítása

Az édesítőszerek piacán az allulóz egyedülálló helyet foglal el, mivel természetes eredetű, de nem cukoralkohol, és nem is mesterséges édesítőszer. 

 

Az allulóz legnagyobb előnye, hogy a cukorhoz nagyon hasonló az íze és a technológiai tulajdonságai, de nem okoz vércukorszint-emelkedést, nem táplálja a fogszuvasodást okozó baktériumokat, és energiatartalma is elhanyagolható.

Az allulóz felhasználása és jelentősége

Az allulóz az utóbbi években egyre népszerűbbé vált az egészségtudatos fogyasztók és az élelmiszeripar körében.

Főként olyan termékekben használják, ahol fontos a cukor csökkentése, de az édes íz, az állag és a karamellizációs tulajdonságok megtartása. 

Ilyenek például:

▪︎ Pékáruk, ▪︎ Sütemények, • Édességek, • Fagylaltok, • Italok, • Tejtermékek

Az allulóz különösen előnyös a cukorbetegek, diétázók, fogyókúrázók számára, de mindazoknak ajánlható, akik szeretnék csökkenteni a kalória- és cukorbevitelüket anélkül, hogy lemondanának a cukorhoz hasonló élményről.

Fogyasztói attitűdök és piaci trendek

Bár az allulóz egyre elterjedtebb, a fogyasztók többsége még nem ismeri ezt az édesítőszert.

Az egészségtudatosság növekedésével, a cukoradó bevezetésével, és a cukorfogyasztás csökkentését célzó irányelvek terjedésével azonban az allulóz piaci jelentősége folyamatosan nő.

 

Az Egyesült Államokban és Ázsiában már számos termékben megtalálható, Európában és Magyarországon azonban egyelőre kevésbé elterjedt, főként a szabályozási környezet miatt.

Összefoglalás

Az allulóz egy ritka, természetes monoszacharid, amely a fruktóz epimerje, és különleges tulajdonságainak köszönhetően egyre fontosabb szerepet tölt be a cukorhelyettesítők piacán.

Alacsony kalóriatartalma, nulla glikémiás indexe, tiszta íze és kiváló technológiai tulajdonságai miatt ideális választás lehet mindazok számára, akik egészségesebb alternatívát keresnek a hagyományos cukor helyett.

Az allulóz felfedezése és ipari előállítása új távlatokat nyitott az élelmiszeriparban, és várhatóan a jövőben még szélesebb körben elterjed majd.