2. Fejezet: Az allulóz előállítása és formái

Az allulóz előállításának alapjai

Az allulóz, vagy más néven pszicóz, természetes módon előforduló ritka cukor, amelyet azonban a természetes forrásokból – például mazsolából, fügéből vagy juharszirupból – csak elenyésző mennyiségben lehetne kinyerni, ezért ipari előállítása elengedhetetlen.

A modern élelmiszeriparban az allulózt szinte kizárólag növényi alapanyagokból, leggyakrabban kukoricakeményítőből állítják elő, biológiai átalakítási eljárásokkal.

Természetes források vs. ipari előállítás

Bár az allulóz természetes módon is jelen van egyes gyümölcsökben és növényekben, a mennyisége ezekben annyira alacsony, hogy gazdaságosan nem lehetne kinyerni.

Ezért az élelmiszeriparban a kiindulási anyag általában a kukoricakeményítő, de más növényi keményítők (például búza) is alkalmazhatók.

A cél az, hogy nagy mennyiségben, stabil minőségben és költséghatékonyan állítsák elő az allulózt.

Az allulóz ipari előállításának folyamata

Az allulóz előállításának folyamata több lépésből áll, amelyek során a keményítőalapú nyersanyagot fokozatosan egyszerű cukorrá, majd allulózzá alakítják.

 

Az alábbiakban részletesen bemutatjuk a főbb lépéseket

1. Nyersanyag kiválasztása

A gyártás első lépése a megfelelő nyersanyag kiválasztása.

Leggyakrabban kukoricát vagy búzát használnak, amelyek nagy mennyiségben tartalmaznak keményítőt, azaz összetett szénhidrátokat.

2. Extrakció és hidrolízis

A kiválasztott növényi alapanyagból különféle módszerekkel (például hidrolízissel vagy enzimes átalakítással) kivonják a keményítőt, majd ezt egyszerű cukrokká, főként glükózzá és fruktózzá bontják.

Ez a lépés azért fontos, mert az allulóz előállításához kiindulási anyagként fruktóz szükséges.

3. Tisztítás

Az extrahált cukoroldatot különféle tisztítási eljárásokkal szabadítják meg a szennyeződésektől (fehérjék, ásványi anyagok, egyéb nem kívánt komponensek).

Ilyen lehet a szűrés, az ioncsere vagy az aktív szénkezelés.

4. Enzimatikus átalakítás

A tisztított cukoroldatban található fruktózt speciális enzimekkel (például D-xilóz-izomeráz, pszicóz-epimeráz) allulózzá alakítják.

Ez az egyik legfontosabb lépés, hiszen itt történik meg a fruktóz molekula szerkezetének módosítása, hogy abból allulóz keletkezzen.

5. Szűrés és koncentrálás

Az enzimatikusan átalakított oldatot ismét szűrik, hogy eltávolítsák a maradék szennyeződéseket, majd bepárolással vagy membránszűréssel koncentrálják, hogy az oldatban az allulóz aránya minél magasabb legyen.

6. Kristályosítás

A koncentrált oldatot lehűtik, hogy elősegítsék az allulóz kristályosodását. Így az allulóz szilárd formában elválasztható a folyadéktól.

7. Elválasztás és szárítás

A keletkezett allulózkristályokat centrifugálással vagy szűréssel elválasztják a folyadéktól, majd szárítják, hogy a végtermék stabil, hosszú ideig eltartható legyen.

8. Csomagolás és tárolás

A szárított, tiszta allulózt élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelően csomagolják, majd hűvös, száraz helyen tárolják, hogy megőrizzék minőségét és édesítőerejét.

 

A teljes ipari folyamat tehát így néz ki

• Keményítőalapú nyersanyag kiválasztása (pl. kukorica)

• Keményítő kivonása és hidrolízise

• Tisztítás

• Fruktóz előállítása

• Enzimatikus átalakítás allulózzá

• Szűrés, koncentrálás

• Kristályosítás

• Elválasztás, szárítás

• Csomagolás, tárolás

Az allulóz formái: granulált, kristályos és porított

Az ipari folyamat végén az allulóz többféle formában kerülhet a piacra, attól függően, hogy milyen célra szeretnék felhasználni:

Granulált allulóz

A granulált allulóz megjelenése és állaga nagyon hasonlít a hagyományos kristálycukorhoz.

Ez a forma kiválóan alkalmas sütéshez, főzéshez, mivel jól adagolható, könnyen oldódik, és a legtöbb receptben egy az egyben helyettesítheti a cukrot.

Kristályos allulóz

A kristályos allulóz valamivel nagyobb kristályokat tartalmaz, mint a granulált változat.

Ez a textúra bizonyos élelmiszeripari alkalmazásokhoz előnyös lehet, például egyedi állagot adhat pékáruknak vagy édességeknek.

Porított allulóz

A porított allulóz finomra őrölt, szinte púderszerű állagú.

Ez a forma különösen alkalmas italok édesítésére, mivel gyorsan és teljesen feloldódik, valamint sima cukormázak, krémek készítéséhez is ideális.

A porított allulóz előnye, hogy nem hagy szemcsés állagot, így tökéletes választás lehet például habok, mázak, italok édesítésére.

Folyékony allulóz

Bár a keresett forrásokban nem részletezik, a gyártók kínálatában folyékony allulóz is elérhető, amelyet főként italgyártásban, szirupokhoz vagy speciális élelmiszeripari célokra használnak.

Formák összehasonlítása

Forma, Állag, Fő felhasználási terület

• Granulált 

Kristályos Sütés, főzés, cukorhelyettesítés

• Kristályos 

Nagyobb szemcsés Egyedi textúra, pékáruk, édességek

• Porított

Finom por Italok, cukormáz, habok, krémek

• Folyékony

Szirup Italgyártás, szirupok, speciális termékek

 

A választás a kívánt textúrától, oldódási sebességtől és a felhasználás céljától függ.

Az allulóz minőségi jellemzői

Az élelmiszeripari allulóz szigorú minőségi követelményeknek kell megfeleljen.

A végtermék általában fehér kristályos por vagy granulátum, amely legalább 99%-os tisztaságú.

A minőséget HPLC (nagy hatékonyságú folyadékkromatográfia) vizsgálattal ellenőrzik, és a termék rendelkezik ISO, HALAL, KOSHER tanúsítványokkal is.

A csomagolás általában légmentesen záródó fóliatasakban vagy papírdobban történik, a szavatossági idő megfelelő tárolás mellett akár 2 év is lehet.

Az allulóz előállítási módszereinek fejlődése

Az allulóz előállításának három elméleti módja létezik: növényi extrakció, kémiai szintézis és biológiai átalakítás:

Növényi extrakció

A természetes forrásokból (pl. gyümölcsök, növények) történő kinyerés, de a nagyon alacsony hozam miatt ipari szempontból nem gazdaságos.

Kémiai szintézis

Kémiai reakciókkal állítják elő az allulózt, de ez a módszer bonyolult, drága, és a tisztítás is nehézkes.

Biológiai átalakítás (biokatalízis)

Ez a legelterjedtebb ipari módszer, amely során enzimek segítségével alakítják át a fruktózt allulózzá nagy hatékonysággal és jó tisztasággal.

A biológiai átalakítási módszer előnye, hogy környezetbarátabb, kevesebb mellékterméket eredményez, és stabil, nagy tisztaságú allulózt biztosít.

Az allulóz felhasználása a gyakorlatban

Az allulóz különféle formái számos élelmiszeripari termékben megjelennek, például:

• Pékárukban és süteményekben, ahol a granulált vagy kristályos forma a legelterjedtebb

• Italokban, ahol a porított vagy folyékony allulóz gyorsan oldódik, és nem hagy utóízt

• Cukormázakban, habokban, krémekben, ahol a porított forma előnyeit használják ki

• Fehérjeszeletekben, étrend-kiegészítőkben, ahol a stabilitás és az alacsony kalóriatartalom a fő szempont

Az allulóz előnye, hogy nem csak édesít, hanem megőrzi a cukor funkcionális tulajdonságait is: térfogatot, állagot, barnulást ad a termékeknek, így a cukorhoz nagyon hasonló élményt biztosít.

Tárolás és eltarthatóság

Az allulózt hűvös, száraz helyen kell tárolni, távol a közvetlen fénytől és hőtől, hogy megőrizze minőségét és édességét.

A csomagolás általában légmentesen záródó tasakban vagy papírdobban történik.

Megfelelő tárolás mellett az allulóz szavatossági ideje akár 2 év is lehet.

Összefoglalás

Az allulóz ipari előállítása modern biotechnológiai módszerekkel, főként kukoricakeményítőből történik, enzimes átalakítással.

A folyamat során a keményítőt egyszerű cukorrá, majd speciális enzimek segítségével allulózzá alakítják, végül tisztítják, kristályosítják és szárítják.

Az allulóz többféle formában (granulált, kristályos, porított, folyékony) kerül forgalomba, így sokféle élelmiszeripari és otthoni felhasználásra alkalmas.

A minőségi követelmények szigorúak, a termék stabilitása és eltarthatósága kiváló.

Az allulóz így a modern cukorhelyettesítők egyik legígéretesebb, sokoldalúan alkalmazható tagja.