Allulóz és stevia: két különböző édesítőszer a modern készítményekben

Meghallgatás (7:18)

 

 

Az alternatív édesítőszerek keresése különféle természetes és ritka cukrok, köztük az allulóz és a stevia felfedezéséhez és széles körű elterjedéséhez vezetett.

Bár mindkettőt cukor-alternatívaként használják, teljesen más forrásokból származnak, és egyedi jellemzőkkel rendelkeznek, amelyek meghatározzák szerepüket az élelmiszer- és italkészítményekben.

Az allulóz és a stevia össze-hasonlításának megértése betekintést nyújt a modern édesítőszerek fejlődésébe és egyre bővülő elterjedésébe, a táplálkozási és a kereskedelmi felhasználásokba.

 

Mi a sztívia?

A stevia egy növényi eredetű édesítőszer, amelyet a Dél-Amerikában őshonos stevia rebaudiana (jázminpakóca) növény leveleiből vonnak ki.

Az így nyert szteviol-glikozidoknak nevezett vegületek, 30-szor édesebbek a répacukornál, kivonatai pedig akár 300-szor is édesebbek nála.

Ezek a vegyületek felelősek a stevia intenzíven édes ízéért, amely jelentősen édesebb, mint a hagyományos cukor.

A stevia kivonatok különböző tisztaságban és koncentrációban kaphatók, a kereskedelmi élelmiszerekben pedig a finomított változatokat használják.

Gyakran más édesítőszerekkel keverik, hogy kiegyensúlyozzák az ízét és javítsák a különböző ételekben és italokban való alkalmazhatóságát.

 

 

Diétás sütemények allulóz cukorhelyettesítővel – tökéletes választás a természetes, kalóriaszegény édesítésért

 

Mi az allulóz?

Az allulózt ritka cukorként osztályozzák, kis mennyiségben megtalálható természetes élelmiszerekben, például fügében, jackfruitban és a búzában.

Az allulózt először a búzában azonosították az 1940-es években.

A molekuláris képlete megegyezik a fruktózéval, de eltérő atomszerkezettel rendelkezik, ami megkülönböztető tulajdonságokat kölcsönöz neki.

Mivel az allulóz a természetben csak nagyon korlátozott mennyiségben található meg, általában enzimes átalakítással állítják elő, szabályozott folyamat során a fruktózt allulózzá alakítva.

Ez a módszer lehetővé teszi a gazdaságos előállítást, miközben megőrzi ritka cukorként való integritását.

 

Az allulóz és a Stevia összehasonlítása

Mind az allulóz, mind a stevia cukor-alternatívaként szolgál, de az eredetükben, az édességi fokukban és az élelmiszeripari alkalmazásukban mutatkozó különbségek megkülönböztetik őket.

Forrás

Az allulóz egy ritka cukor, amely kis mennyiségben természetesen is előfordul, míg a steviát növények leveleiből vonják ki.

 

Édességfok

A stevia jelentősen édesebb mint a cukor, míg az allulóz enyhébb édességű, hasonló a szacharózhoz.

 

Ízprofil

A stevia enyhén keserű vagy édesgyökérszerű utóízzel rendelkezhet, míg az allulóz semleges ízű.

 

Funkció az élelmiszerekben

Az allulóz inkább a cukorhoz hasonlóan viselkedik sütés és főzés során, míg a steviát gyakran más édesítőszerekkel keverik a jobb állag érdekében.

 

Előállítási módszer

Az allulózt fruktózból állítják elő enzimes átalakítással, míg a steviát jázminpakóca növényből vonják ki és finomítják.

 

Az allulóz és a stevia gyakori alkalmazásai

A stevia gyakran megtalálható a következő termékekben:

• Cukormentes italok, például üdítőitalok és ízesített vizek
• Csomagolt cukorpótlók por vagy folyékony formában
• Eritritollal keverve sütési alkalmazásokhoz
• Tejmentes és növényi alapú termékek

 

Az allulózt széles körben használják:

• Sütőipari termékek, például sütemények és péksütemények
• Tejtermékek, mint például joghurtok és fagyasztott desszertek
• Csökkentett cukortartalmú italok
• Cukorszerű állagot igénylő édesítőszer-keverékek

Kiegészítő tulajdonságaik miatt az allulózt és a steviát néha együtt használják a készítményekben a kiegyensúlyozott édességiprofil létrehozása érdekében.

Érdekességek az allulózról és a steviáról

A stevia több százszor édesebb, mint a cukor, míg az allulóz enyhébb édességű, hasonlóan a szacharózhoz.

Az allulóz és a stevia kombinálható az élelmiszer-készítményekben az édesség és az állag kiegyensúlyozása érdekében.

A stevia egy dél-amerikai növény leveleiből származik, míg az allulóz ritka cukornak minősül.

Az allulóz molekula-szerkezete hasonló a fruktózéhoz, míg a stevia édességét a szteviol-glikozidok adják.

Az allulóz a cukorhoz hasonlóan viselkedik sütésnél és fagyasztásnál, a steviát viszont gyakran más összetevőkkel kell keverni.

A steviát évszázadok óta használják hagyományosan, míg az allulózt először az 1940-es években azonosították.

Az alternatív édesítőszerek iránti növekvő kereslet kiterjesztette mind az allulóz, mind a stevia használatát a modern élelmiszer-tudományban.

A stevia levelek, feldolgozás nélkül is felhasználhatók természetes édesítőszerként, míg az allulóz nagymértékű felhasználásához enzimes előállításra van szükség.

Az édesítőszerek jövője

Az élelmiszer-technológia folyamatos fejlődésével az alternatív édesítőszerek, mint például az allulóz és a stevia, használata új alkalmazások felé vezet.

Megkülönböztetett tulajdonságaik értékessé teszik őket a cukorcsökkentési stratégiákban, és az a képességük, hogy kiegészítik egymást a készítményekben, biztosítja folyamatos jelenlétüket az élelmiszer-tudományban.

Akár önmagukban, akár kombinációban használják, az allulóz és a stevia továbbra is kulcsszereplői az édesítőszerek folyamatosan fejlődő világának, változatos lehetőségeket kínálva az élelmiszer-innováció számára.