Kapitel 1: Grunderna i allulos

Lyssna på sidan

Ungerska Engelska Spanska

 

 

Vad är allulos?

Allulos, även känt som D-allulos eller psikos, är en sällsynt monosackarid som är en stereoisomer av fruktos.

Detta innebär att dess kemiska struktur är mycket lik fruktos, men atomernas rumsliga arrangemang är annorlunda, vilket ger upphov till andra egenskaper.

 

Allulos förekommer naturligt i vissa frukter, såsom fikon, russin och jackfrukt, samt i lönnsirap och farinsocker, men även i dessa finns det bara i mycket små mängder.

Allulos finns tillgängligt i granulerad form, och dess utseende, smak samt fysiska egenskaper liknar mycket vanligt strösocker (sackaros).

 

Dess sötma är ungefär 70 % jämfört med sackaros, vilket betyder att det är något mindre sött än vanligt socker, men dess smakprofil är mjuk, ren och utan bismak, vilket gör det till ett idealiskt alternativ för dem som vill minska sin sockerförbrukning utan att ge upp den söta smaken.

Allulos historia och upptäckt

Allulos upptäcktes för första gången 1940 i veteblad.

Sedan dess har det identifierats i många andra växter, men i samtliga fall förekommer det bara i spårmängder.

Möjligheten till industriell produktion och mer omfattande användning blev verklig först i slutet av 1900-talet och början av 2000-talet, när japanska forskare, inklusive Ken Izumori, utvecklade den enzymatiska process genom vilken allulos kunde produceras i större mängder från fruktos.

Under 2010-talet klassificerade USA:s livsmedelsmyndighet FDA allulos som GRAS (Generally Recognized As Safe), det vill säga erkände det som allmänt säkert för livsmedelsanvändning.

Sedan dess har det godkänts som livsmedelstillsats i flera länder, till exempel Japan, Sydkorea, Mexiko, Singapore, Australien och Nya Zeeland.

Kemisk struktur och egenskaper

Allulos är ett socker med sex kolatomer (hexos), mer specifikt en C-3-epimer av fruktos, vilket innebär att den rumsliga placeringen av hydroxylgruppen kopplad till den tredje kolatomen i fruktosmolekylen skiljer sig åt.

Denna relativt lilla skillnad har en betydande effekt på molekylens biologiska beteende: allulos metaboliseras inte till glukos i kroppen, så det höjer knappt eller inte alls blodsockernivån, och dess energiinnehåll är försumbart.

Allulos har en stabil struktur och tål värmebehandling väl, varför det även kan användas utmärkt för bakning och matlagning.

Dess förmåga att brynas (karamelliseras) liknar också sackaros, så det ger en liknande konsistens och färg som socker i kakor och desserter.

Naturlig förekomst

Allulos finns naturligt i vissa frukter och växter, men endast i mycket små mängder.

Huvudsakliga källor:

Fikon, russin, jackfrukt, lönnsirap, farinsocker, veteblad.

Dessutom kan det förekomma i en del andra frukter och grönsaker, men mängden är så låg att det inte är lönsamt att utvinna det ur dessa för industriella ändamål.

Därför tillverkas allulos som finns i handeln vanligtvis genom enzymatiska processer av fruktos framställt från växtbaserade råvaror (t.ex. majs, vete).

Produktion av allulos

Det vanligaste sättet att producera allulos är biokatalys: raffinerad fruktos framställs av växtstärkelse (t.ex. majs, vete), som sedan med hjälp av speciella enzymer (fruktos-isomeraser eller psikos-epimeraser) omvandlas till allulos.

Det resulterande alluloset marknadsförs i granulerad, pulverform eller flytande form efter ytterligare renings- och raffineringssteg.

Denna biologiska omvandlingsmetod möjliggör att allulos kan produceras ekonomiskt i stor skala, vilket gör att det dyker upp som sockerersättning i allt fler livsmedelsprodukter.

Allulos plats i socker- och sötningsmedelsvärlden

Allulos tillhör de sällsynta sockerarterna, det vill säga ett naturligt socker som förekommer i naturen men endast i små mängder.

Utöver de mest kända sockerarterna som sackaros (bordssocker), glukos (druvsocker) och fruktos (fruktsocker) har allulos unika egenskaper:

• Sötma: ca 70 % av sackaros

• Kaloriinnehåll: endast 0,2–0,4 kcal/g, jämfört med sackaros 4 kcal/g

• Glykemiskt index: 0, det vill säga det höjer inte blodsockernivån

• Smakprofil: ren, utan bismak, nästan identisk med socker

Teknologiska egenskaper

Värmestabilt, karamelliseras väl, liknar socker även vad gäller konsistens och löslighet.

Allulos är alltså ett naturligt sötningsmedel som ger en upplevelse mycket lik socker, men med betydligt lägre kalori- och kolhydratinnehåll, samt utan att höja blodsockernivån.

Jämförelse mellan allulos och andra sötningsmedel

På sötningsmedelsmarknaden intar allulos en unik plats eftersom det är av naturligt ursprung, men inte är en sockeralkohol och inte heller ett artificiellt sötningsmedel.

 

Den största fördelen med allulos är att smaken och de teknologiska egenskaperna är mycket lika socker, men det orsakar inte blodsockersvängningar, göder inte bakterier som orsakar karies, och dess energiinnehåll är försumbart.

Användning och betydelse av allulos

Allulos har blivit allt populärare under de senaste åren bland hälsomedvetna konsumenter och livsmedelsindustrin.

Det används främst i produkter där det är viktigt att minska på socker, men där den söta smaken, konsistensen och karamelliseringsegenskaperna måste bibehållas.

Dessa inkluderar till exempel:

• Bageriprodukter
• Kakor
• Godis
• Glass
• Drycker
• Mejeriprodukter

Allulos är särskilt fördelaktigt för diabetiker, personer på diet och de som vill gå ner i vikt, men kan rekommenderas till alla som vill minska sitt kalori- och sockerintag utan att ge upp upplevelsen som socker ger.

Konsumentattityder och marknadstrender

Även om allulos blir alltmer spritt känner majoriteten av konsumenterna ännu inte till detta sötningsmedel.

Med den ökande hälsomedvetenheten, införandet av sockerskatt och spridningen av riktlinjer som syftar till att minska sockerförbrukningen, ökar dock allulos marknadsmässiga betydelse stadigt.

 

I USA och Asien finns det redan i många produkter, men i Europa och Ungern är det tills vidare mindre spritt, främst på grund av regelverket.

Sammanfattning

Allulos är en sällsynt, naturlig monosackarid som är en epimer av fruktos, och tack vare sina speciella egenskaper intar den en allt viktigare roll på marknaden för sockerersättningsmedel.

På grund av sitt låga kaloriinnehåll, noll i glykemiskt index, rena smak och utmärkta teknologiska egenskaper kan det vara ett idealiskt val för alla som letar efter ett hälsosammare alternativ istället för vanligt socker.

Upptäckten och den industriella produktionen av allulos har öppnat nya perspektiv inom livsmedelsindustrin och förväntas bli ännu mer spridd i framtiden.