Vi var tvungna att omvärdera sockret innan det tar livet av oss

Lyssna på sidan

Ungerska Engelska Spanska

 

Källa: 24.hu    Författare: Dévai László, 2020.

 

 

Vårt dagliga hälsosamma sockerintag motsvarar ungefär sex teskedar vitt strösocker.

Bara en enda burk läsk innehåller minst så mycket, men ofta mycket mer.

Om vi räknar ut hur många gånger per dag vi överskrider detta värde i genomsnitt, förstår vi varför vår situation är ohållbar, då har vi inte ens nämnt sockerinnehållet i kakor, tuggummin och såser.

 

Men vilka ansträngningar görs för att reformera sockret?

Enligt Världshälsoorganisationens (WHO) ställningstagande från 2015 bör ett vuxet människa högst 10 procent av sitt dagliga kaloriintag komma från socker, men det är bättre om denna andel snarare ligger runt 5 procent.

Samtidigt är det viktigt att notera att måttlig sockerkonsumtion i grunden inte är farlig; vår kropp behöver det för att fungera korrekt.

Kolhydrater driver oss som bränsle, och en av de snabbast tillgängliga kolhydraterna är socker.

Det är ingen slump att även soldaters snabbenergiproviant är rik på kolhydrater: i en trängd situation kan en druvsockertablett eller en energibar snabbt ge kroppen en ny skjuts.

Socker i stora mängder kan dock vara giftigt

Raffinerat socker höjer insulinnivån, vilket tvingar vår kropp att börja lagra.

Detta sker eftersom det efter höjningen kommer ett plötsligt insulinfall, vilket återigen skapar hungerkänslor.

Så börjar den onda cirkeln, som är självgenererande och aldrig tar slut.

Den ovannämnda 10-procentsgränsen nås ganska snabbt genom frukt eller mejeriprodukter, så det extra raffinerade sockret man får i sig är ansvarigt för diabetes och, i nära samband med detta, även fetma.

För att bryta ner det extra sockret behövs stora mängder vitamin B1, vars brist orsakar irritation och utmattning.

Dessutom stimulerar socker adrenalinproduktionen, vilket kan leda till matsmältningsbesvär eller till och med andningsproblem.

Men det slutar inte där: överdriven sockerkonsumtion binder även urinsyra i blodet, vilket gör att kroppen drar kalcium från skelettet för att neutralisera syran, men det utvunna kalciumet kan orsaka benskörhet.

 

Omdesign

En av de största missuppfattningarna om socker är att det bara förekommer i naturen och att vi använder det utan förändringar.

Situationen är i själva verket att socker är en produkt som tillverkas av vinstdrivande företag.

Socker- och godisindustrin har vuxit sig gigantisk idag; i någon form finns socker i nästan allt, det har blivit i princip oundvikligt.

Det fasta sockrets historia började någon gång mellan fyrahundratalet och sjuhundratalet i Fjärran Östern.

För sockerproduktion i Indien använde man rörhonung; saften från sockerröret kokades tjock, och denna tjocka saft användes sedan för att söta.

Senare kom man på att det var mycket mer effektivt att torka denna tjocka massa och sedan krossa den till kristaller.

Produktionen av sockret som utvanns på detta sätt var mer ekonomisk än honungen som använts fram till dess, så rörsockret tog över huvudrollen.

 

Världens sockerproduktion uppgår till 170–180 miljoner ton årligen; Ungern bidrar till denna siffra med 125 tusen ton.

Hela mänskligheten förbrukar denna brutala mängd:

vi dricker, äter och smaskar i oss nästan 180 miljoner ton socker.

Antalet diabetiker och de som kämpar med övervikt har ökat stadigt under de senaste decennierna, men under tiden har en motpol också dykt upp.

Det finns nästan ingen produkt längre som inte har en sockerfri version; konsumenterna har under de senaste åren börjat leta alltmer efter sockerfria alternativ.

Enligt färska undersökningar är den främsta prioriteringen för dem som lever en hälsosam livsstil att utesluta sockerhaltiga maträtter och drycker.

En sektor som omsätter de ovannämnda summorna årligen kommer inte att låta människor köpa färre sockerhaltiga produkter, så människors och marknadens intressen gällande sockerproduktion är desamma: man måste hitta en hälsosammare lösning.

 

Historien om detta sammanfattades i en artikel av New Yorker:

Ett av de största koncernerna inom godisindustrin – som bland annat består av Mars Wrigley, Ferrero och Russell Stover – förklarade att deras produkter från och med 2022 kommer att innehålla mindre än 200 kalorier per förpackning.

Sötningsmedelsåtervändsgränden

Problemet är att socker är svårt att ersätta.

Mänsklighetens hittills bästa lösning, sötningsmedel, kan med god vilja bara kallas en halvlösning.

Sötningsmedel är inte socker; vad gäller smak, konsistens, hanterbarhet och bearbetbarhet hamnar det efter socker.

Även om högkvalitativa sötningsmedel ofta närmar sig den äkta socker-smaken, är skillnaden alltid märkbar.

Detta beror på att våra receptorer evolutionärt sett har kalibrerats för socker.

Trots att vi länge har konsumerat artificiellt framställt socker kan vi fortfarande skilja den äkta naturliga söta smaken från den konstgjorda, och så kommer det att förbli under mycket lång tid framöver, tills våra nämnda sensorer ställs om.

Det kommer inte att ske inom den närmaste tiden; det krävs tusentals år för det, så vi måste hitta en verklig lösning.

Det nya sockret

Den nu 101-årige Avraham Baniel började ägna sig åt sockerproduktion på nittiotalet.

Den israeliske kemisten arbetade vid den tiden för ett brittiskt livsmedelsföretag.

Företaget försökte introducera ett sötningsmedel på den amerikanska marknaden, och Baniel hjälpte till som konsult i detta projekt.

Projektet avslutades med blandad framgång; enligt undersökningar märkte en stor del av konsumenterna, särskilt ungdomar, direkt att produkterna inte var gjorda med riktigt socker.

Efter misslyckandet funderade Baniel och kom att tänka på en händelse från 1940, då hans granne, som arbetade som grundskollärare, frågade honom om han kunde göra en massa av majsstärkelse som täcker tungan.

Läraren menade nämligen att om barnen känner maten som sötare på grund av massan, skulle det räcka att tillaga dem med mindre socker.

Baniel testade metoden själv då, och den fungerade, men under nästan sextio år tänkte han inte på att detta kunde vara lösningen på sockerindustrins problem.

 

Baniels teori lyder så här

Sackaros, det vill säga matsocker, transporteras av saliven till receptorer på vår tunga eftersom sockerkristallerna löser upp sig i munnen.

Låt oss anta att vi äter en kaka gjord på traditionellt socker.

Vi upplever tuggorna som söta, men långt ifrån så söta som den mängd socker kakan innehåller.

Detta beror på att bara ungefär en femtedel av sockret i produkterna kopplas till receptorerna på vår tunga.

Den återstående stora mängden socker hamnar i vår kropp och absorberas.

Lösningen skulle alltså kunna vara att transportera dessa sockerkristaller mycket mer effektivt till våra receptorer.

Om detta skulle lyckas, skulle sockerkonsumtionen kunna minskas i otrolig utsträckning, eftersom samma smak skulle kunna uppnås med mindre socker, bara utan den skadliga överdosen.

För detta ändamål försökte kemisten blanda sockerkristallerna med olika bärare.

Valet föll till slut på ämnet kiseldioxid, som är en förening av kisel och syre.

Det används inom många områden, från glas- och keramikindustrin till cementtillverkning och ända till mikroelektronik.

Kiseldioxid passerar genom det mänskliga matsmältningssystemet utan metabolism, så man behöver inte vara rädd för det; det har inga skadliga effekter på oss, och det är ingen slump att det har använts inom livsmedelsindustrin i decennier.

Enligt Baniels metod bäddas dessa små, för blotta ögat osynliga, kiseldioxidkorn in i sockrets kristallstruktur, precis som blåbär brukar göras i en muffin under bakning.

Kiseldioxidkristaller

 

Det resulterande sockret med omtolkad kristallstruktur verkar mycket sötare på grund av tillsatsen av kiseldioxid, vilket innebär att vi upplever smaken av även en liten mängd socker som mycket mer intensiv.

Detta beror på att bindningen mellan kiseldioxid och socker bryts ner i munnen, så att sackaros översvämmar vårt saliv mycket effektivare; som ett resultat upplever vi smaken av sockerkristallerna mycket mer intensivt.

Atomerna i sackarosmolekylen är vanligtvis ordnade i ett regelbundet galler, men strukturen på dessa galler blir amorf genom tillsats av kiseldioxid.

Denna process gör det möjligt att behöva 40 procent mindre socker för att smaksätta en kaka gjord med en sådan lösning.

Kanske kan man bäst förstå hur kemistens koncept fungerar genom liknelsen med sockervadd.

Smältning av sockervadd försätter sockerkristallerna i ett amorft tillstånd, och den nya formen, den förändrade strukturen, ger en mycket starkare och mer intensiv smak.

Det är praktiskt taget det som händer med Baniels omtänkta sockerkristall också.

Avraham Baniel och hans son, Eran Baniel, grundade 2014 företaget DouxMatok för att göra lösningen framgångsrik.

Det första steget var naturligtvis att säkra patenten för processen; för närvarande förhandlar de med flera stora företag.

Kampen om det nya sockret

Men det finns inte bara Baniels lösning.

Projektet från den stora livsmedelsproducenten Tate & Lyle är också i ett avancerat skede, så pass att deras produkt redan har kommit ut på marknaden.

Tate & Lyle grundades av Henry Tate och Abram Lyle.

Den förre introducerade och spred sockerbitar i Storbritannien, och den senare blev rik på biprodukten från sockerraffinering, guld sirap, eller rättare sagt på dess försäljning och vidareförsäljning.

Företaget har länge varit en dominerande kraft inom sockerindustrin, men idag tillverkar de inte längre råvaror.

Ungefär en femtedel av företagets vinst kommer från sötningsmedlet Splenda, som utvecklades redan 1976.

Och 2010, ungefär samtidigt som Avraham Baniel började experimentera med sockerkristaller, började även forskarna hos Tate & Lyle tänka på att reformera sockret.

På den tiden var det uppenbart: Våra kunder ville att sockret skulle vara hälsosammare, mer näringsrikt och att vi skulle minska kalorierna, sa Jim Carr, chef för företagets avdelning för sötningsmedelsteknik, till New Yorker.

Storföretaget experimenterade med många sockerarter som även finns i naturen.

Både glukos och fruktos var lovande, men tyvärr är den förra bara tre fjärdedelar så söt som sackaros, och den senare bara hälften, så de visade sig inte vara lämpliga alternativ.

Socker förekommer på många områden i naturen: i alger djupt under havsytan, på meteorer och till och med socker produceras i vår egen kropp.

Att ersätta sackaros på ett tillfredsställande sätt var dock ingen lätt uppgift.

 

Från fruktos till allulos

 

Lösningen kom slutligen 1991, när professor Ken Izumori vid jordbruksinstitutionen på Kagawas universitet i Japan nådde ett genombrott

Izumori hittade ett enzym som kan vända orienteringen av fruktosens tre kolatomer, vilket omvandlar det till en helt annan typ av socker, närmare bestämt psikos.

Psikos, eller på engelska allulosa, finns även i naturen i mycket små mängder, till exempel i fikon och lönnsirap.

Det intressanta är att den japanske professorn letade efter det aktuella enzymet i nästan tjugo år, men hittade det till slut tack vare en bakterie från ett jordprov taget bakom en kiosk.

Patentet hamnade hos Tate & Lyle och säljs för närvarande under namnet Dolcia Prima.

Men vad kan psikos göra?

Enligt reportern Nicola Twilley från tidningen New Yorker är sockerkristaller baserade på psikos inte lika glänsande som traditionellt socker.

Detta beror på en avlång, något stavliknande form.

Twilley, som besökte Tate & Lyles demonstrationskomplex och testavdelning, sa att psikos är mycket mer nedtonat och ätbart än vanligt socker.

Enligt företagets experter beror detta på att psikos bara når 70 procent av det traditionella sockrets sötma, men det har en enorm fördel:

Jämfört med sackaros (alltså strösocker) innehåller det bara en tiondel så många kalorier

Med andra ord är psikos bara lite mindre intensivt än sockret vi använder i vardagen, men det är mycket hälsosammare.

Men trots de fantastiska resultaten hade företaget problem med godkännandet av produkten, eftersom myndigheterna belade produkter sötade med psikos med samma särskilda skatter som varor gjorda med traditionellt socker.

Företaget lobbyade i ungefär fem år hos olika myndigheter; länge ville man inte ta hänsyn till att produkter gjorda med psikos inte höjer blodsockernivån.

Slutligen lyckades man uppnå att psikos inte räknas som socker, så Dolcia Prima-produkterna fick en annan klassificering.

Enligt journalisten som testade salta och söta maträtter gjorda med psikos var skillnaden inte, eller bara knappt, märkbar, men det fanns rätter som direkt blev godare med psikos.

För att producera psikos krävs majs, vilket gör det tillräckligt enkelt, snabbt och billigt.

Detta är en viktig aspekt, för varje reform är bara genomförbar om den också kan realiseras i praktiken.

Den nya typen av socker är alltså redan här; frågan är bara när maträtter och drycker gjorda med reformerat socker når våra matbord.