Capitolo 1: Le basi dell'allulosio

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Cos'è l'allulosio?

L'allulosio, noto anche come D-allulosio o psicosio, è un raro monosaccaride, stereoisomero del fruttosio.

Ciò significa che la sua struttura chimica è molto simile a quella del fruttosio, ma la disposizione spaziale degli atomi è diversa, il che conferisce proprietà differenti.

 

L'allulosio è presente naturalmente in alcuni frutti, come fichi, uvetta e jackfruit, oltre che nello sciroppo d'acero e nello zucchero di canna, ma solo in quantità molto ridotte.

L'allulosio è disponibile in forma granulata e il suo aspetto, sapore e le sue proprietà fisiche sono molto simili a quelli dello zucchero tradizionale (saccarosio).

 

Il suo potere dolcificante è pari a circa il 70% rispetto al saccarosio; è quindi leggermente meno dolce dello zucchero tradizionale, ma il suo profilo gustativo è delicato, pulito e privo di retrogusto, il che lo rende un'alternativa ideale per coloro che desiderano ridurre il consumo di zucchero senza rinunciare al gusto dolce.

Storia e scoperta dell'allulosio

L'allulosio è stato scoperto per la prima volta nel 1940 nelle foglie di grano.

Da allora è stato identificato in molte altre piante, ma in ogni caso è presente solo in tracce.

Le possibilità di produzione industriale e di un suo utilizzo più ampio sono diventate concrete solo tra la fine del XX e l'inizio del XXI secolo, quando ricercatori giapponesi, tra cui Ken Izumori, hanno sviluppato il processo enzimatico che ha reso possibile la produzione di allulosio in grandi quantità a partire dal fruttosio.

Negli anni 2010, la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti ha classificato l'allulosio come GRAS (Generally Recognized As Safe), ovvero riconosciuto generalmente come sicuro per l'uso alimentare. 

Da allora, è stato approvato come additivo alimentare in diversi altri paesi, come Giappone, Corea del Sud, Messico, Singapore, Australia e Nuova Zelanda.

Struttura chimica e proprietà

L'allulosio è uno zucchero a sei atomi di carbonio (esoso), precisamente un epimero C-3 del fruttosio; ciò significa che la disposizione spaziale del gruppo ossidrile legato al terzo atomo di carbonio nella molecola di fruttosio è diversa. 

Questa differenza relativamente piccola ha un impatto significativo sul comportamento biologico della molecola: l'allulosio non viene metabolizzato in glucosio nell'organismo, quindi non alza quasi per nulla, o non alza affatto, i livelli di zucchero nel sangue e il suo contenuto energetico è trascurabile.

L'allulosio ha una struttura stabile, resiste bene al trattamento termico ed è quindi eccellente per la cottura al forno e in cucina.

La sua capacità di imbrunimento (caramellizzazione) è simile a quella del saccarosio, conferendo quindi consistenza e colore simili allo zucchero a torte e dessert.

Presenza in natura

L'allulosio si trova naturalmente in alcuni frutti e piante, ma solo in quantità molto piccole.

Principali fonti:

Fichi, uvetta, jackfruit, sciroppo d'acero, zucchero di canna, foglie di grano.

Inoltre, può essere presente in altri frutti e verdure, ma la sua quantità è così bassa che non è conveniente estrarlo per scopi industriali.

Pertanto, l'allulosio disponibile in commercio viene solitamente prodotto per via enzimatica a partire dal fruttosio derivato da materie prime vegetali (ad esempio mais o grano).

Produzione dell'allulosio

Il metodo più diffuso per produrre l'allulosio è la biocatalisi: dall'amido vegetale (ad esempio di mais o grano) si produce fruttosio raffinato, che viene poi convertito in allulosio mediante enzimi specifici (fruttosio isomerasi o psicosio epimerasi). 

L'allulosio così ottenuto viene commercializzato in forma granulata, in polvere o liquida dopo ulteriori fasi di purificazione e raffinazione.

Questo metodo di conversione biologica consente di produrre l'allulosio su scala industriale ed economica, rendendolo sempre più presente nei prodotti alimentari come sostituto dello zucchero.

Il ruolo dell'allulosio nel mondo degli zuccheri e dei dolcificanti

L'allulosio appartiene agli zuccheri rari, ovvero quegli zuccheri naturali presenti in natura, ma solo in piccole quantità. 

Oltre agli zuccheri più noti, come il saccarosio (zucchero da tavola), il glucosio (zucchero d'uva) e il fruttosio (zucchero della frutta), l'allulosio possiede proprietà uniche:

• Potere dolcificante: circa il 70% di quello del saccarosio

• Contenuto calorico: solo 0,2–0,4 kcal/g, contro le 4 kcal/g del saccarosio

• Indice glicemico: 0, ovvero non alza i livelli di zucchero nel sangue

• Profilo gustativo: pulito, senza retrogusto, quasi identico a quello dello zucchero

Proprietà tecnologiche

È termostabile, caramellizza bene ed è simile allo zucchero anche per consistenza e solubilità.

L'allulosio è quindi un dolcificante naturale che offre un'esperienza molto simile a quella dello zucchero, ma con un contenuto di calorie e carboidrati significativamente inferiore e senza l'effetto di innalzamento della glicemia.

Confronto tra l'allulosio e altri dolcificanti

Sul mercato dei dolcificanti, l'allulosio occupa una posizione unica, poiché è di origine naturale ma non è un polialcol né un dolcificante artificiale. 

 

Il vantaggio principale dell'allulosio è che il suo sapore e le sue proprietà tecnologiche sono molto simili a quelli dello zucchero, ma non provoca un aumento della glicemia, non nutre i batteri responsabili della carie e il suo valore energetico è trascurabile.

Utilizzo e importanza dell'allulosio

Negli ultimi anni, l'allulosio è diventato sempre più popolare tra i consumatori attenti alla salute e nell'industria alimentare.

Viene utilizzato principalmente in prodotti in cui è importante ridurre lo zucchero, mantenendo però il gusto dolce, la consistenza e le proprietà di caramellizzazione. 

Esempi di tali prodotti sono:

• Prodotti da forno
• Torte
• Dolciumi
• Gelati
• Bevande
• Prodotti lattiero-caseari

L'allulosio è particolarmente vantaggioso per diabetici, persone a dieta e coloro che cercano di dimagrire, ma è consigliabile a chiunque voglia ridurre l'apporto calorico e di zuccheri senza rinunciare all'esperienza tipica dello zucchero.

Atteggiamenti dei consumatori e tendenze di mercato

Sebbene l'allulosio sia sempre più diffuso, la maggior parte dei consumatori non conosce ancora questo dolcificante.

Tuttavia, con la crescente attenzione alla salute, l'introduzione di tasse sullo zucchero e la diffusione di linee guida volte a ridurre il consumo di zuccheri, l'importanza dell'allulosio sul mercato è in costante aumento.

 

Negli Stati Uniti e in Asia è già presente in numerosi prodotti, mentre in Europa e in Ungheria è ancora meno diffuso, principalmente a causa del quadro normativo.

Riassunto

L'allulosio è un raro monosaccaride naturale, epimero del fruttosio, che grazie alle sue proprietà speciali sta assumendo un ruolo sempre più importante nel mercato dei sostituti dello zucchero.

Grazie al basso contenuto calorico, all'indice glicemico pari a zero, al sapore pulito e alle eccellenti proprietà tecnologiche, può essere una scelta ideale per tutti coloro che cercano un'alternativa più sana rispetto allo zucchero tradizionale.

La scoperta e la produzione industriale dell'allulosio hanno aperto nuove prospettive nell'industria alimentare e si prevede che in futuro sarà ancora più diffuso.