Kapitel 1: Die Grundlagen der Allulose

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Was ist Allulose?

Allulose, auch bekannt als D-Allulose oder Psicose, ist ein seltener Monosaccharid, der ein Stereoisomer der Fruktose ist.

Das bedeutet, dass seine chemische Struktur der von Fruktose sehr ähnlich ist, aber die räumliche Anordnung der Atome unterschiedlich ist, was zu anderen Eigenschaften führt.

 

Allulose kommt auch natürlicherweise in einigen Früchten vor, wie etwa Feigen, Rosinen, Jackfrüchten sowie in Ahornsirup und braunem Zucker, jedoch nur in sehr geringen Mengen.

Allulose ist in granulierter Form erhältlich, und ihr Aussehen, Geschmack sowie ihre physikalischen Eigenschaften sind herkömmlichem Kristallzucker (Saccharose) sehr ähnlich.

 

Ihre Süßkraft beträgt etwa 70 % im Vergleich zu Saccharose, das heißt, sie ist etwas weniger süß als herkömmlicher Zucker, aber ihr Geschmacksprofil ist weich, rein und ohne Nachgeschmack, was sie zu einer idealen Alternative für diejenigen macht, die ihren Zuckerkonsum reduzieren möchten, ohne auf den süßen Geschmack zu verzichten.

Geschichte und Entdeckung der Allulose

Allulose wurde erstmals 1940 in Weizenblättern entdeckt.

Seitdem wurde sie in zahlreichen anderen Pflanzen identifiziert, kommt jedoch in jedem Fall nur in Spuren vor.

Die Möglichkeit ihrer industriellen Herstellung und breiteren Verwendung wurde erst Ende des 20. bzw. Anfang des 21. Jahrhunderts realistisch, als japanische Forscher, darunter Ken Izumori, das enzymatische Verfahren entwickelten, mit dem Allulose aus Fruktose in größeren Mengen hergestellt werden konnte.

In den 2010er Jahren stufte die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) Allulose als GRAS (Generally Recognized As Safe) ein, das heißt, sie erkannte sie als allgemein sicher für die Verwendung in Lebensmitteln an. 

Seitdem wurde sie in mehreren Ländern, zum Beispiel in Japan, Südkorea, Mexiko, Singapur, Australien und Neuseeland, als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.

Chemische Struktur und Eigenschaften

Allulose ist ein Zucker mit sechs Kohlenstoffatomen (Hexose), genauer gesagt ein C-3-Epimer der Fruktose, das heißt, die räumliche Anordnung der an das dritte Kohlenstoffatom gebundenen Hydroxygruppe im Fruktosemolekül ist unterschiedlich. 

Dieser relativ kleine Unterschied hat erhebliche Auswirkungen auf das biologische Verhalten des Moleküls: Allulose wird im Körper nicht zu Glukose verstoffwechselt, wodurch sie den Blutzuckerspiegel kaum oder gar nicht erhöht und ihr Energiegehalt ebenfalls vernachlässigbar ist.

Allulose hat eine stabile Struktur und verträgt Wärmebehandlungen gut, weshalb sie sich hervorragend zum Backen und Kochen eignet.

Ihre Bräunungsfähigkeit (Karamellisierung) ist ebenfalls der von Saccharose ähnlich, sodass sie Kuchen und Desserts eine ähnliche Konsistenz und Farbe verleiht.

Natürliches Vorkommen

Allulose kommt natürlicherweise in bestimmten Früchten und Pflanzen vor, jedoch nur in sehr geringen Mengen.

Hauptquellen:

Feigen, Rosinen, Jackfrüchte, Ahornsirup, brauner Zucker, Weizenblätter.

Darüber hinaus kann sie auch in einigen anderen Obst- und Gemüsesorten vorkommen, aber ihre Menge ist so gering, dass es sich für industrielle Zwecke nicht lohnt, sie daraus zu extrahieren.

Daher wird im Handel erhältliche Allulose normalerweise enzymatisch aus Fruktose hergestellt, die aus pflanzlichen Rohstoffen (z. B. Mais, Weizen) gewonnen wird.

Herstellung von Allulose

Die verbreitetste Methode zur Herstellung von Allulose ist die Biokatalyse: Aus pflanzlicher Stärke (z. B. Mais, Weizen) wird raffinierte Fruktose hergestellt und diese dann mithilfe spezieller Enzyme (Fruktose-Isomerasen oder Psicose-Epimerasen) in Allulose umgewandelt. 

Die so gewonnene Allulose wird nach weiteren Reinigungs- und Raffinationsschritten in granulierter, Pulver- oder flüssiger Form auf den Markt gebracht.

Dieses biologische Umwandlungsverfahren ermöglicht es, Allulose in industriellem Maßstab wirtschaftlich herzustellen, sodass sie in immer mehr Lebensmittelprodukten als Zuckerersatz erscheint.

Die Rolle von Allulose in der Welt der Zucker und Süßungsmittel

Allulose gehört zu den seltenen Zuckern, das heißt, sie ist ein natürlicher Zucker, der in der Natur vorkommt, aber nur in kleinen Mengen. 

Neben den bekanntesten Zuckern wie Saccharose (Haushaltszucker), Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) besitzt Allulose einzigartige Eigenschaften:

• Süßkraft: ca. 70 % von Saccharose

• Kaloriengehalt: nur 0,2–0,4 kcal/g gegenüber 4 kcal/g bei Saccharose

• Glykämischer Index: 0, das heißt, sie erhöht den Blutzuckerspiegel nicht

• Geschmacksprofil: rein, frei von Nachgeschmack, fast identisch mit dem von Zucker

Technologische Eigenschaften

Sie ist hitzestabil, karamellisiert gut und ist auch in Konsistenz und Löslichkeit ähnlich wie Zucker.

Allulose ist also ein natürliches Süßungsmittel, das ein dem Zucker sehr ähnliches Erlebnis bietet, jedoch mit deutlich niedrigerem Kalorien- und Kohlenhydratgehalt sowie ohne blutzuckersteigernde Wirkung.

Vergleich von Allulose mit anderen Süßungsmitteln

Auf dem Markt für Süßungsmittel nimmt Allulose einen einzigartigen Platz ein, da sie natürlichen Ursprungs ist, aber kein Zuckeralkohol und auch kein künstliches Süßungsmittel. 

 

Der größte Vorteil von Allulose ist, dass ihr Geschmack und ihre technologischen Eigenschaften dem Zucker sehr ähnlich sind, sie jedoch keinen Anstieg des Blutzuckerspiegels verursacht, nicht die kariesverursachenden Bakterien nährt und ihr Energiegehalt ebenfalls vernachlässigbar ist.

Verwendung und Bedeutung von Allulose

Allulose ist in den letzten Jahren bei gesundheitsbewussten Verbrauchern und in der Lebensmittelindustrie immer beliebter geworden.

Sie wird hauptsächlich in Produkten verwendet, bei denen eine Zuckerreduktion wichtig ist, aber der süße Geschmack, die Konsistenz und die Karamellisierungseigenschaften beibehalten werden sollen. 

Dazu gehören zum Beispiel:

• Backwaren
• Kuchen
• Süßwaren
• Eiscremes
• Getränke
• Milchprodukte

Allulose ist besonders vorteilhaft für Diabetiker, Diät- und Schlankheitsbewusste, kann aber allen empfohlen werden, die ihre Kalorien- und Zuckeraufnahme reduzieren möchten, ohne auf ein dem Zucker ähnliches Erlebnis zu verzichten.

Verbrauchereinstellungen und Markttrends

Obwohl Allulose immer verbreiteter wird, kennt die Mehrheit der Verbraucher dieses Süßungsmittel noch nicht.

Mit dem zunehmenden Gesundheitsbewusstsein, der Einführung der Zuckersteuer und der Verbreitung von Richtlinien zur Reduzierung des Zuckerkonsums wächst die marktbezogene Bedeutung von Allulose jedoch kontinuierlich.

 

In den Vereinigten Staaten und Asien ist sie bereits in zahlreichen Produkten enthalten, in Europa und Ungarn ist sie jedoch vorerst aufgrund des regulatorischen Umfelds weniger verbreitet.

Zusammenfassung

Allulose ist ein seltener, natürlicher Monosaccharid, der ein Epimer der Fruktose ist und dank seiner besonderen Eigenschaften eine immer wichtigere Rolle auf dem Markt der Zuckerersatzstoffe spielt.

Aufgrund ihres niedrigen Kaloriengehalts, ihres glykämischen Index von null, ihres reinen Geschmacks und ihrer hervorragenden technologischen Eigenschaften kann sie eine ideale Wahl für alle sein, die eine gesündere Alternative zu herkömmlichem Zucker suchen.

Die Entdeckung und industrielle Herstellung von Allulose hat neue Horizonte in der Lebensmittelindustrie eröffnet und es wird erwartet, dass sie in Zukunft noch breitere Anwendung finden wird.