Zucker musste neu erfunden werden, bevor er uns noch umbringt.
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Quelle: 24.hu Autor: László Dévai, 2020.
Unsere tägliche gesunde Zuckerzufuhr entspricht in etwa sechs Kaffeelöffeln weißem Kristallzucker.
Allein ein einziges Erfrischungsgetränk in der Dose enthält mindestens diese Menge, oft sogar deutlich mehr.
Wenn wir ausrechnen, wie oft wir diesen Wert an einem Tag durchschnittlich überschreiten, verstehen wir, warum unsere Situation unhaltbar ist, ganz zu schweigen vom Zuckergehalt in Keksen, Kaugummis und Soßen.
Doch welche Bemühungen gibt es, den Zucker zu reformieren?
Laut einer Stellungnahme der Weltgesundheitsorganisation (WHO) aus dem Jahr 2015 sollten Erwachsene höchstens 10 Prozent ihres Kalorienbedarfs durch freien Zucker decken; es wäre jedoch besser, diesen Anteil eher bei etwa 5 Prozent zu halten.
Gleichzeitig ist es wichtig anzumerken, dass ein maßvoller Zuckerkonsum grundsätzlich nicht gefährlich ist; unser Körper benötigt ihn für eine einwandfreie Funktion.
Kohlenhydrate liefern uns Energie, und Zucker ist eine der am schnellsten verwertbaren Kohlenhydratquellen.
Es ist kein Zufall, dass auch die Notverpflegung für Soldaten reich an Kohlenhydraten ist: In einer schwierigen Lage kann ein Stück Traubenzucker oder ein Energieriegel dem Körper schnell neuen Schwung verleihen.
In großen Mengen konsumiert kann Zucker jedoch ein Gift sein
Raffinierter Zucker lässt den Insulinspiegel ansteigen und zwingt unseren Körper dazu, Vorräte anzulegen.
Das geschieht deshalb, weil nach dem Anstieg ein plötzlicher Insulinabfall folgt, was wiederum ein neues Hungergefühl auslöst.
So beginnt der Teufelskreis, der sich selbst antreibt und niemals endet.
Die erwähnte 10-Prozent-Grenze wird durch Obst oder Milchprodukte recht schnell erreicht, sodass der zusätzlich konsumierte raffinierte Zucker sowohl für Diabetes als auch – in engem Zusammenhang damit – für Fettleibigkeit verantwortlich ist.
Für den Abbau von zusätzlichem Zucker benötigt der Körper große Mengen an Vitamin B1, dessen Mangel zu Reizbarkeit und Erschöpfung führt.
Darüber hinaus regt Zucker die Adrenalinproduktion an, was zu Verdauungsproblemen oder sogar Atembeschwerden führen kann.
Doch damit nicht genug: Ein übermäßiger Zuckerkonsum bindet auch Harnsäure im Blut, was dazu führt, dass der Körper Kalzium aus den Knochen zieht, um die Säure zu neutralisieren – der Entzug von Kalzium kann jedoch Osteoporose verursachen.
Neugestaltung
Eines der größten Missverständnisse über Zucker ist, dass er in der Natur einfach so vorkommt und wir ihn unverändert verwenden.
Die Situation ist jedoch, dass Zucker ein Produkt ist, das von profitorientierten Unternehmen hergestellt wird.
Die Zucker- und Süßwarenindustrie ist mittlerweile gigantisch angewachsen; in irgendeiner Form ist in fast allem Zucker enthalten, er ist praktisch unvermeidbar geworden.
Die Geschichte des festen Zuckers begann irgendwann zwischen dem vierten und siebten Jahrhundert im Fernen Osten.
Zur Zuckerherstellung verwendete man in Indien Rohrhonig; der Saft des Zuckerrohrs wurde dick eingekocht, und diesen eingedickten Saft nutzte man zum Süßen.
Später fand man heraus, dass es wesentlich effektiver ist, diese dicke Masse zu trocknen und dann in Kristalle zu brechen.
Die Herstellung des so gewonnenen Zuckers war wirtschaftlicher als die des bis dahin verwendeten Honigs, weshalb der Rohrzucker die führende Rolle übernahm.
Die weltweite Zuckerproduktion beläuft sich jährlich auf 170 bis 180 Millionen Tonnen, wobei Ungarn zu dieser Zahl 125.000 Tonnen beiträgt.
Diese gewaltige Menge wird von der Menschheit vollständig konsumiert:
wir trinken, essen und lutschen fast 180 Millionen Tonnen Zucker.
Die Zahl der Diabetiker und der mit Übergewicht kämpfenden Menschen ist in den letzten Jahrzehnten stetig gestiegen, doch mittlerweile ist auch ein Gegenpol entstanden.
Es gibt kaum noch ein Produkt, von dem es keine zuckerfreie Version gibt; die Verbraucher haben in den letzten Jahren immer häufiger nach zuckerfreien Alternativen gesucht.
Aktuellen Umfragen zufolge ist der Verzicht auf zuckerhaltige Speisen und Getränke das Hauptanliegen derjenigen, die einen gesunden Lebensstil pflegen.
Eine Branche, die den erwähnten jährlichen Umsatz erwirtschaftet, wird es nicht zulassen, dass die Menschen weniger zuckerhaltige Produkte kaufen; das Interesse der Menschen und des Marktes in Bezug auf die Zuckerherstellung ist also ein und dasselbe: Man muss eine gesündere Lösung finden.
Die Geschichte dahinter hat der New Yorker in einem Artikel zusammengefasst:
Eines der größten Konsortien der Süßwarenindustrie – bestehend unter anderem aus Mars Wrigley, Ferrero und Russell Stover – hat erklärt, dass die von ihnen hergestellten Produkte ab 2022 pro Packung weniger als 200 Kalorien enthalten werden.
Die Sackgasse der Süßstoffe
Das Problem ist, dass Zucker schwer zu ersetzen ist.
Die bisher beste Lösung der Menschheit, der Süßstoff, kann bei wohlwollender Betrachtung nur als halbe Lösung bezeichnet werden.
Süßstoff ist kein Zucker; in Geschmack, Konsistenz, Handhabbarkeit und Verarbeitbarkeit bleibt er hinter Zucker zurück.
Obwohl hochwertige Süßstoffe oft den Geschmack von echtem Zucker erreichen, ist der Unterschied immer spürbar.
Das liegt daran, dass unsere Rezeptoren evolutionär auf Zucker kalibriert sind.
Obwohl wir schon lange künstlich hergestellten Zucker konsumieren, können wir den echten natürlichen süßen Geschmack immer noch von dem künstlichen unterscheiden, und das wird auch noch sehr lange so bleiben, bis unsere besagten Sensoren sich umgestellt haben.
Das wird nicht in absehbarer Zeit geschehen; dazu sind mehrere tausend Jahre nötig, also müssen wir eine echte Lösung finden.
Der neue Zucker
Der heute 101-jährige Avraham Baniel begann in den neunziger Jahren, sich mit Zuckerherstellung zu beschäftigen.
Der israelische Chemiker arbeitete damals bei einem britischen Lebensmittelunternehmen.
Das Unternehmen versuchte, einen Süßstoff auf dem amerikanischen Markt einzuführen, und Baniel unterstützte dieses Projekt als Berater.
Das Projekt endete mit gemischtem Erfolg; Umfragen zufolge bemerkten die meisten Verbraucher, insbesondere junge Leute, sofort, dass sie kein Produkt aus echtem Zucker konsumierten.
Nach diesem Misserfolg kam Baniel ins Grübeln und erinnerte sich an einen Vorfall aus dem Jahr 1940, als sein Nachbar, der als Grundschullehrer arbeitete, ihn fragte, ob er aus Maisstärke eine Masse herstellen könne, die die Zunge überzieht.
Der Lehrer war nämlich der Meinung, dass, wenn Kinder die Speisen aufgrund der Masse als süßer empfänden, es ausreichen würde, sie mit weniger Zucker zuzubereiten.
Baniel hatte die Methode damals selbst ausprobiert, und sie funktionierte, aber fast sechzig Jahre lang kam ihm nicht in den Sinn, dass dies die Lösung für das Problem der Zuckerindustrie sein könnte.
Baniels Theorie lautet wie folgt
Saccharose, also Haushaltszucker, wird durch den Speichel zu den Rezeptoren unserer Zunge geleitet, da sich die Zuckerkristalle in unserem Mund auflösen.
Nehmen wir an, wir essen einen mit herkömmlichem Zucker hergestellten Kuchen.
Wir empfinden die Bissen als süß, aber bei weitem nicht so süß, wie der Zuckergehalt des Kuchens eigentlich ist.
Das liegt daran, dass nur etwa ein Fünftel des Zuckers in den Produkten mit den Rezeptoren auf unserer Zunge in Verbindung kommt.
Die verbleibende große Menge an Zucker gelangt in unseren Körper und wird absorbiert.
Die Lösung könnte also darin bestehen, diese Zuckerkristalle wesentlich effizienter zu unseren Rezeptoren zu bringen.
Wenn dies gelänge, könnte der Zuckerkonsum in erstaunlichem Maße gesenkt werden, da mit weniger Zucker derselbe Geschmack erreicht werden könnte, nur ohne die schädliche Überdosierung.
Dazu versuchte der Chemiker, die Zuckerkristalle mit verschiedenen Trägerstoffen zu vermischen.
Die Wahl fiel schließlich auf die Substanz Siliziumdioxid, eine Verbindung von Silizium mit Sauerstoff.
Von der Glas- und Keramikindustrie über die Zementherstellung bis hin zur Mikroelektronik wird es in unzähligen Bereichen eingesetzt.
Siliziumdioxid passiert den menschlichen Verdauungstrakt ohne Stoffwechselvorgänge, man muss also keine Angst davor haben; es hat keine schädliche Wirkung auf uns, und es ist kein Zufall, dass es schon seit Jahrzehnten auch in der Lebensmittelindustrie verwendet wird.
Nach Baniels Methode werden diese winzigen, mit bloßem Auge unsichtbaren Siliziumdioxid-Körnchen in die Kristallstruktur des Zuckers eingebettet, so wie man Heidelbeeren beim Backen in einen Muffin gibt.
Siliziumdioxid-Kristalle
Der so erhaltene Zucker mit neu interpretierter Kristallstruktur wirkt aufgrund der Zugabe von Siliziumdioxid weitaus süßer, kurz gesagt: Wir empfinden auch den Geschmack von wenig Zucker als wesentlich intensiver.
Das liegt daran, dass sich die Verbindung zwischen Siliziumdioxid und Zucker im Mund auflöst, wodurch die Saccharose unseren Speichel viel effizienter durchflutet; als Ergebnis empfinden wir den Geschmack der Zuckerkristalle weitaus intensiver.
Die Atome im Saccharosemolekül sind normalerweise in einem regelmäßigen Gitter angeordnet, doch die Struktur dieser Gitter wird durch die Zugabe von Siliziumdioxid amorph.
Dieser Prozess ermöglicht es, dass für die Aromatisierung eines mit dieser Lösung hergestellten Kuchens 40 Prozent weniger Zucker benötigt werden.
Am besten lässt sich das Konzept des Chemikers vielleicht mit dem Vergleich von Zuckerwatte verdeutlichen.
Das Schmelzen von Zuckerwatte bringt die Zuckerkristalle in einen amorphen Zustand; die neue Form, die veränderte Struktur, sorgt für einen viel stärkeren, intensiveren Geschmack.
Praktisch das Gleiche passiert mit Baniels neu überdachtem Zuckerkristall.
Avraham Baniel und sein Sohn, Eran Baniel, gründeten 2014 das Unternehmen DouxMatok, um diese Lösung zum Erfolg zu führen.
Der erste Schritt war natürlich die Sicherung der Patente für das Verfahren; derzeit verhandeln sie mit mehreren großen Unternehmen.
Der Kampf um den neuen Zucker
Aber es gibt nicht nur die Lösung von Baniel.
Auch ein Projekt des großen Lebensmittelherstellers Tate & Lyle befindet sich in einem fortgeschrittenen Stadium, so sehr, dass ihr Produkt bereits auf den Markt gekommen ist.
Tate & Lyle wurde von Henry Tate und Abram Lyle gegründet.
Ersterer führte den Würfelzucker im Vereinigten Königreich ein und verbreitete ihn, Letzterer wurde durch den Verkauf und den Wiedervertrieb von Zuckersirup, einem Nebenprodukt der Zuckerraffination, reich.
Das Unternehmen war lange Zeit eine bestimmende Kraft in der Zuckerindustrie, stellt heute jedoch keine Waren mehr her.
Etwa ein Fünftel des Gewinns des Unternehmens stammt aus dem Süßstoff Splenda, der bereits 1976 entwickelt wurde.
Und im Jahr 2010, etwa zu der Zeit, als Avraham Baniel begann, mit Zuckerkristallen zu experimentieren, begannen auch die Wissenschaftler von Tate & Lyle, über eine Reform des Zuckers nachzudenken.
„Damals war es offensichtlich. Unsere Kunden wollten, dass Zucker gesünder und nahrhafter wird und dass wir die Kalorien reduzieren“, erklärte Jim Carr, Leiter der Abteilung für Süßstofftechnologie des Unternehmens, gegenüber dem New Yorker.
Das Großunternehmen experimentierte mit vielen Zuckerarten, die auch in der Natur vorkommen.
Vielversprechend waren auch Glukose und Fruktose, doch leider sind erstere nur zu drei Vierteln und letztere nur zur Hälfte so süß wie Saccharose, weshalb sie sich nicht als geeignete Alternativen erwiesen.
In der Natur kommt Zucker in zahlreichen Bereichen vor: in Algen in der Tiefsee, auf Meteoriten und sogar in unserem Körper werden Zucker produziert.
Der adäquate Ersatz für Saccharose war jedoch keine leichte Aufgabe.
Allulose aus Fruktose
Die Lösung kam schließlich 1991, als Ken Izumori, Professor am landwirtschaftlichen Fachbereich der Universität Kagawa in Japan, einen Durchbruch erzielte
Izumori fand ein Enzym, das in der Lage ist, die Ausrichtung der drei Kohlenstoffatome der Fruktose umzukehren, was sie in eine völlig andere Art von Zucker umwandelt, genauer gesagt in Psikos.
Psikos, auf Englisch Allulose, kommt in der Natur nur in sehr geringen Mengen vor, beispielsweise in Feigen und Ahornsirup.
Interessanterweise suchte der japanische Professor fast zwanzig Jahre lang nach dem besagten Enzym, fand es aber schließlich dank eines Bakteriums, das aus einer Bodenprobe hinter einer Kantine stammte.
Das Patent ging an Tate & Lyle und wird derzeit unter dem Namen Dolcia Prima vertrieben.
Doch was kann Psikos?
Berichten der Reporterin des New Yorker Magazins, Nicola Twilley, zufolge sind Psikos-basierte Zuckerkristalle nicht so glänzend wie herkömmlicher Zucker.
Das liegt an der länglichen, leicht stäbchenartigen Form.
Twilley, die das Vorführzentrum und die Testabteilung von Tate & Lyle besuchte, sagte, Psikos sei viel zurückhaltender und verdaulicher als durchschnittlicher Zucker.
Den Experten des Unternehmens zufolge liegt das daran, dass Psikos nur 70 Prozent der Süße von herkömmlichem Zucker erreicht, dafür aber einen riesigen Vorteil hat:
Im Vergleich zu Saccharose (also Kristallzucker) enthält es nur ein Zehntel der Kalorien
Kurz gesagt: Psikos ist nur ein wenig weniger intensiv als der im Alltag verwendete Zucker, aber wesentlich gesünder.
Doch trotz der großartigen Ergebnisse hatte das Unternehmen Schwierigkeiten mit der Zulassung des Produkts, da die Behörden die mit Psikos gesüßten Produkte mit denselben Sondersteuern belegten wie Waren, die mit herkömmlichem Zucker hergestellt wurden.
Das Unternehmen lobbyierte etwa fünf Jahre lang bei verschiedenen Behörden; lange Zeit wollte man nicht berücksichtigen, dass Produkte mit Psikos den Blutzuckerspiegel nicht ansteigen lassen.
Schließlich gelang es, zu erreichen, dass Psikos nicht als Zucker gilt, wodurch die Dolcia-Prima-Produkte eine andere Einstufung erhielten.
Laut dem Journalisten, der salzige und süße Speisen mit Psikos getestet hat, war der Unterschied nicht oder nur kaum spürbar, aber es gab Gerichte, die mit Psikos geradezu besser schmeckten.
Für die Herstellung von Psikos wird Mais benötigt, was sie ausreichend einfach, schnell und kostengünstig macht.
Dies ist ein wichtiger Aspekt, denn jede Reform ist nur dann tragfähig, wenn sie in der Praxis auch umsetzbar ist.
Die neuen Zuckerarten sind also bereits da; die Frage ist nur noch, wann die mit reformiertem Zucker hergestellten Speisen und Getränke auf unsere Tische gelangen.
