Capítulo 1: Conceptos básicos de la alulosa
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¿Qué es la alulosa?
La alulosa, también conocida como D-alulosa o psicosa, es un monosacárido poco común que es un estereoisómero de la fructosa.
Esto significa que su estructura química es muy similar a la de la fructosa, pero la disposición espacial de los átomos es diferente, lo que da como resultado propiedades diferentes.
La alulosa también se encuentra de forma natural en algunas frutas, como los higos, las pasas, la yaca, así como en el jarabe de arce y el azúcar moreno, pero también se encuentra en cantidades muy pequeñas.
La alulosa está disponible en forma granulada y su apariencia, sabor y propiedades físicas son muy similares a las del azúcar granulado tradicional (sacarosa).
Su poder edulcorante es aproximadamente un 70% menor que el de la sacarosa, lo que significa que es ligeramente menos dulce que el azúcar tradicional, pero su sabor es suave, limpio y sin regusto, lo que la convierte en una alternativa ideal para quienes desean reducir su consumo de azúcar pero no quieren renunciar al sabor dulce.
Historia y descubrimiento de la alulosa
La alulosa se descubrió por primera vez en las hojas de trigo en 1940.
Desde entonces, se ha identificado en muchas otras plantas, pero en cada caso aparece solo en cantidades ínfimas.
La posibilidad de su producción industrial y uso más extendido solo se hizo realista a finales del siglo XX y principios del XXI, cuando investigadores japoneses, entre ellos Ken Izumori, desarrollaron un proceso enzimático que permitió producir alulosa en mayores cantidades a partir de fructosa.
En la década de 2010, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) clasificó la alulosa como GRAS (Generalmente Reconocida como Segura) para su uso en la industria alimentaria .
Desde entonces, ha sido aprobado como aditivo alimentario en varios países, entre ellos Japón, Corea del Sur, México, Singapur, Australia y Nueva Zelanda.
Estructura química y propiedades
La alulosa es un azúcar de seis carbonos (hexosa), más precisamente el epímero C-3 de la fructosa, lo que significa que la ubicación espacial del grupo hidroxilo unido al tercer átomo de carbono en la molécula de fructosa es diferente.
Esta diferencia relativamente pequeña tiene un impacto significativo en el comportamiento biológico de la molécula: la alulosa no se metaboliza en glucosa en el cuerpo , por lo que tiene poco o ningún efecto sobre los niveles de azúcar en sangre , y su contenido energético es insignificante.
La alulosa tiene una estructura estable y soporta bien el tratamiento térmico, por lo que es excelente para hornear y cocinar.
Su capacidad de dorado (caramelización) también es similar a la de la sacarosa, por lo que proporciona a los pasteles y postres una textura y un color similares a los del azúcar.
ocurrencia natural
La alulosa se encuentra de forma natural en ciertas frutas y plantas, pero solo en cantidades muy pequeñas.
Fuentes principales:
Higos, pasas, yaca, jarabe de arce, azúcar moreno, hojas de trigo.
También se puede encontrar en algunas otras frutas y verduras, pero su cantidad es tan baja que no vale la pena extraerla de ellas con fines industriales.
Por lo tanto, la alulosa disponible comercialmente se suele producir enzimáticamente a partir de fructosa procedente de fuentes vegetales (por ejemplo, maíz, trigo).
Producción de alulosa
El método más común para producir alulosa es la biocatálisis: la fructosa refinada se produce a partir del almidón vegetal (por ejemplo, maíz, trigo), que luego se convierte en alulosa con la ayuda de enzimas especiales (fructosa isomerasas o psicosa epimerasas).
La alulosa así obtenida se comercializa en forma granular, en polvo o líquida después de adicionales etapas de purificación y refinamiento.
Este método de conversión biológica permite producir alulosa de forma económica y en grandes cantidades, por lo que cada vez aparece más como sustituto del azúcar en los productos alimenticios.
El lugar de la alulosa en el mundo de los azúcares y edulcorantes
La alulosa es un azúcar raro, lo que significa que es un azúcar natural que se encuentra en la naturaleza, pero solo en pequeñas cantidades.
Además de los azúcares más conocidos como la sacarosa (azúcar de mesa), la glucosa (dextrosa) y la fructosa (azúcar de la fruta), la alulosa tiene propiedades únicas:
• Poder edulcorante: aprox. 70% de la sacarosa
• Contenido calórico: solo 0,2–0,4 kcal/g, en comparación con las 4 kcal/g de la sacarosa
• Índice glucémico: 0, lo que significa que no eleva los niveles de azúcar en sangre
• Perfil de sabor: limpio, sin regusto, casi idéntico al del azúcar
Propiedades tecnológicas
Es termoestable, se carameliza bien y es similar al azúcar en consistencia y solubilidad.
Por lo tanto, la alulosa es un edulcorante natural que proporciona una experiencia muy similar a la del azúcar, pero con un contenido calórico y de carbohidratos significativamente menor, y sin el efecto de elevar los niveles de azúcar en sangre.
Comparación de la alulosa con otros edulcorantes
La alulosa ocupa un lugar único en el mercado de los edulcorantes porque es de origen natural, pero no es un alcohol de azúcar ni un edulcorante artificial.
La mayor ventaja de la alulosa es que tiene un sabor y unas propiedades tecnológicas muy similares a las del azúcar, pero no provoca un aumento de los niveles de azúcar en sangre, no alimenta las bacterias que causan la caries dental y su contenido energético es insignificante.
Usos e importancia de la alulosa
La alulosa se ha vuelto cada vez más popular entre los consumidores preocupados por su salud y la industria alimentaria en los últimos años.
Se utiliza principalmente en productos donde es importante reducir el azúcar pero conservar el sabor dulce, la textura y las propiedades de caramelización.
Estos incluyen:
- Productos de panadería
- Pasteles
- Dulces
- helados
- Bebidas
- productos lácteos
La alulosa es particularmente beneficiosa para diabéticos, personas a dieta y entusiastas de la pérdida de peso , pero puede recomendarse a cualquiera que desee reducir su consumo de calorías y azúcar sin renunciar a la experiencia similar a la del azúcar.
Actitudes del consumidor y tendencias del mercado
Aunque la alulosa es cada vez más común, la mayoría de los consumidores aún no están familiarizados con este edulcorante.
Sin embargo, con el aumento de la concienciación sobre la salud, la introducción de impuestos sobre el azúcar y la difusión de políticas destinadas a reducir el consumo de azúcar, la importancia de la alulosa en el mercado aumenta continuamente.
Ya se encuentra en muchos productos en Estados Unidos y Asia, pero actualmente está menos extendido en Europa y Hungría, principalmente debido al marco regulatorio.
Resumen
La alulosa es un monosacárido natural poco común, epímero de la fructosa, que desempeña un papel cada vez más importante en el mercado de los sustitutos del azúcar debido a sus propiedades especiales.
Su bajo contenido calórico, índice glucémico cero, sabor limpio y excelentes propiedades tecnológicas lo convierten en una opción ideal para quienes buscan una alternativa más saludable al azúcar tradicional.
El descubrimiento y la producción industrial de alulosa ha abierto nuevos horizontes en la industria alimentaria y se espera que su uso se generalice aún más en el futuro.
