Capítulo 1: Conceptos básicos de la alulosa
Allulose Store¿Qué es la alulosa?
La alulosa, también conocida como D-alulosa o psicosa, es un monosacárido raro que es un estereoisómero de la fructosa.
Esto significa que su estructura química es muy similar a la de la fructosa, pero la disposición espacial de los átomos es diferente, lo que da lugar a propiedades diferentes.
La alulosa también se encuentra de forma natural en algunas frutas, como los higos, las pasas, el jackfruit, así como en el jarabe de arce y el azúcar moreno, pero también se encuentra en cantidades muy pequeñas.
La alulosa está disponible en forma granulada y su apariencia, sabor y propiedades físicas son muy similares al azúcar granulado tradicional (sacarosa).
Su poder edulcorante es de aproximadamente un 70% respecto a la sacarosa, lo que significa que es ligeramente menos dulce que el azúcar tradicional, pero su perfil de sabor es suave, limpio y sin regusto, lo que lo convierte en una alternativa ideal para quienes quieren reducir su consumo de azúcar pero no quieren renunciar al sabor dulce.
La historia y el descubrimiento de la alulosa
La alulosa se descubrió por primera vez en las hojas de trigo en 1940.
Desde entonces, se ha identificado en muchas otras plantas, pero en todos los casos sólo se encuentra en cantidades traza.
La posibilidad de su producción industrial y su uso más amplio sólo se hizo realista a finales del siglo XX y principios del XXI, cuando investigadores japoneses, entre ellos Ken Izumori, desarrollaron un proceso enzimático que permitió producir alulosa en mayores cantidades a partir de fructosa.
En la década de 2010, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) clasificó la alulosa como GRAS (generalmente reconocida como segura) para su uso en la industria alimentaria .
Desde entonces ha sido aprobado como aditivo alimentario en varios países, incluidos Japón, Corea del Sur, México, Singapur, Australia y Nueva Zelanda.
Estructura y propiedades químicas
La alulosa es un azúcar de seis carbonos (hexosa), más precisamente el epímero C-3 de la fructosa, lo que significa que la ubicación espacial del grupo hidroxilo unido al tercer átomo de carbono en la molécula de fructosa es diferente.
Esta diferencia relativamente pequeña tiene un impacto significativo en el comportamiento biológico de la molécula: la alulosa no se metaboliza en glucosa en el cuerpo , por lo que tiene poco o ningún efecto en los niveles de azúcar en sangre , y su contenido energético es insignificante.
La alulosa tiene una estructura estable y resiste bien el tratamiento térmico, por lo que es excelente para hornear y cocinar.
Su capacidad de dorar (caramelizar) también es similar a la de la sacarosa, por lo que confiere a los pasteles y postres una textura y un color similar al azúcar.
ocurrencia natural
La alulosa se encuentra de forma natural en ciertas frutas y plantas, pero sólo en cantidades muy pequeñas.
Fuentes principales:
Higos, pasas, yaca, jarabe de arce, azúcar moreno, hojas de trigo.
También se puede encontrar en algunas otras frutas y verduras, pero su cantidad es tan baja que no merece la pena extraerlo de ellas con fines industriales.
Por lo tanto, la alulosa disponible comercialmente generalmente se fabrica enzimáticamente a partir de fructosa producida a partir de fuentes vegetales (por ejemplo, maíz, trigo).
Producción de alulosa
El método más común para producir alulosa es la biocatálisis: la fructosa refinada se produce a partir de almidón vegetal (por ejemplo, maíz, trigo), que luego se convierte en alulosa con la ayuda de enzimas especiales (fructosa isomerasas o psicosa epimerasas).
La alulosa así obtenida se comercializa en forma granular, en polvo o líquida después de etapas adicionales de purificación y refinamiento.
Este método de conversión biológica permite producir alulosa de forma económica y en grandes cantidades, por lo que aparece cada vez más como sustituto del azúcar en los productos alimenticios.
El lugar de la alulosa en el mundo de los azúcares y edulcorantes
La alulosa es un azúcar raro, lo que significa que es un azúcar natural que se encuentra en la naturaleza, pero sólo en pequeñas cantidades.
Además de los azúcares más conocidos como la sacarosa (azúcar de mesa), la glucosa (dextrosa) y la fructosa (azúcar de fruta), la alulosa tiene propiedades únicas:
• Poder edulcorante: aprox. 70% de sacarosa
• Contenido calórico: sólo 0,2–0,4 kcal/g, en comparación con 4 kcal/g de sacarosa
• Índice glucémico: 0, lo que significa que no eleva los niveles de azúcar en sangre.
• Perfil gustativo: limpio, sin regusto, casi idéntico al del azúcar.
Propiedades tecnológicas
Es estable al calor, se carameliza bien y es similar al azúcar en consistencia y solubilidad.
La alulosa es por tanto un edulcorante natural que proporciona una experiencia muy similar al azúcar, pero con un contenido de calorías y carbohidratos significativamente menor, y sin el efecto de elevar los niveles de azúcar en sangre.
Comparación de la alulosa y otros edulcorantes
La alulosa ocupa un lugar único en el mercado de edulcorantes porque es de origen natural, pero no es un alcohol de azúcar ni un edulcorante artificial.
La mayor ventaja de la alulosa es que tiene un sabor y unas propiedades tecnológicas muy similares al azúcar, pero no provoca el aumento de los niveles de azúcar en sangre, no alimenta a las bacterias que causan las caries y su contenido energético es insignificante.
Usos e importancia de la alulosa
La alulosa se ha vuelto cada vez más popular entre los consumidores preocupados por la salud y la industria alimentaria en los últimos años.
Se utiliza principalmente en productos donde es importante reducir el azúcar pero conservar el sabor dulce, la textura y las propiedades de caramelización.
Estos incluyen:
▪︎ Productos de panadería, ▪︎ Pasteles, • Dulces, • Helados, • Bebidas, • Productos lácteos
La alulosa es particularmente beneficiosa para los diabéticos, las personas que hacen dieta y los entusiastas de la pérdida de peso , pero puede recomendarse para cualquier persona que quiera reducir su consumo de calorías y azúcar sin renunciar a la experiencia similar al azúcar.
Actitudes de los consumidores y tendencias del mercado
Aunque la alulosa es cada vez más común, la mayoría de los consumidores aún no están familiarizados con este edulcorante.
Sin embargo, con el aumento de la conciencia sobre la salud, la introducción de impuestos al azúcar y la difusión de políticas destinadas a reducir el consumo de azúcar, la importancia del mercado de la alulosa aumenta continuamente.
Ya se encuentra en muchos productos en Estados Unidos y Asia, pero actualmente está menos extendido en Europa y Hungría, principalmente debido al entorno regulatorio.
Resumen
La alulosa es un monosacárido natural raro que es un epímero de la fructosa y que desempeña un papel cada vez más importante en el mercado de sustitutos del azúcar debido a sus propiedades especiales.
Su bajo contenido calórico, índice glucémico cero, sabor limpio y excelentes propiedades tecnológicas lo convierten en una opción ideal para quienes buscan una alternativa más saludable al azúcar tradicional.
El descubrimiento y la producción industrial de alulosa ha abierto nuevos horizontes en la industria alimentaria y se espera que se generalice aún más en el futuro.
