Capítulo 2: Producción y formas de alulosa
Allulose StoreFundamentos de la producción de alulosa
La alulosa, también conocida como psicosa, es un azúcar raro presente en la naturaleza, que sólo se puede extraer en cantidades insignificantes de fuentes naturales (como pasas, higos o jarabe de arce), por lo que su producción industrial es esencial.
En la industria alimentaria moderna, la alulosa se produce casi exclusivamente a partir de fuentes vegetales, generalmente almidón de maíz, mediante procesos de conversión biológica.
Fuentes naturales vs. producción industrial
Aunque la alulosa está presente de forma natural en algunas frutas y plantas, su cantidad en ellas es tan baja que no puede extraerse de forma económica.
Por lo tanto, en la industria alimentaria, el material de partida suele ser almidón de maíz, pero también se pueden utilizar otros almidones vegetales (como el de trigo).
El objetivo es producir alulosa en grandes cantidades, con calidad estable y de forma rentable.
El proceso de producción industrial de alulosa
El proceso de producción de alulosa consta de varios pasos, durante los cuales la materia prima a base de almidón se convierte gradualmente en azúcares simples y luego en alulosa.
A continuación presentamos los principales pasos en detalle.
1. Selección de materia prima
El primer paso en la producción es seleccionar la materia prima adecuada.
Lo más frecuente es utilizar maíz o trigo, que contienen grandes cantidades de almidón, es decir, hidratos de carbono complejos.
2. Extracción e hidrólisis
El almidón se extrae del material vegetal seleccionado mediante diversos métodos (como hidrólisis o conversión enzimática) y luego se descompone en azúcares simples, principalmente glucosa y fructosa.
Este paso es importante porque la fructosa es necesaria como material de partida para producir alulosa.
3. Limpieza
La solución de azúcar extraída se libera de impurezas (proteínas, minerales, otros componentes no deseados) a través de varios procesos de purificación.
Esto podría incluir filtración, intercambio iónico o tratamiento con carbón activado.
4. Conversión enzimática
La fructosa de la solución de azúcar purificada se convierte en alulosa mediante enzimas especiales (por ejemplo, D-xilosa isomerasa, psicosa epimerasa).
Este es uno de los pasos más importantes, ya que es donde se modifica la estructura de la molécula de fructosa para producir alulosa.
5. Filtración y concentración
La solución convertida enzimáticamente se filtra nuevamente para eliminar cualquier impureza restante y luego se concentra por evaporación o filtración por membrana para garantizar que la proporción de alulosa en la solución sea lo más alta posible.
6. Cristalización
La solución concentrada se enfría para promover la cristalización de la alulosa, permitiendo que ésta se separe del líquido en forma sólida.
7. Separación y secado
Los cristales de alulosa resultantes se separan del líquido mediante centrifugación o filtración y luego se secan para garantizar que el producto final sea estable y pueda almacenarse durante mucho tiempo.
8. Embalaje y almacenamiento
La alulosa pura y seca se envasa de acuerdo con las normas de seguridad alimentaria y luego se almacena en un lugar fresco y seco para preservar su calidad y su poder edulcorante.
Así es como se ve todo el proceso industrial
• Selección de materias primas a base de almidón (por ejemplo, maíz)
• Extracción e hidrólisis del almidón.
• Limpieza
• Producción de fructosa
• Conversión enzimática a alulosa
• Filtración, concentración
• Cristalización
• Separación, secado
• Embalaje, almacenamiento
Formas de alulosa: granular, cristalina y en polvo.
Al final del proceso industrial, la alulosa puede comercializarse en varias formas, dependiendo del uso previsto:
Alulosa granulada
La apariencia y la textura de la alulosa granulada son muy similares a las del azúcar granulado tradicional.
Esta forma es excelente para hornear y cocinar, ya que es fácil de dosificar, se disuelve fácilmente y puede ser un reemplazo uno a uno del azúcar en la mayoría de las recetas.
Alulosa cristalina
La alulosa cristalina contiene cristales ligeramente más grandes que la versión granulada.
Esta textura puede ser beneficiosa para ciertas aplicaciones alimentarias, como agregar una textura única a productos horneados o dulces.
Alulosa en polvo
La alulosa en polvo está finamente molida, con una consistencia casi pulverulenta.
Esta forma es especialmente adecuada para endulzar bebidas, ya que se disuelve rápida y completamente, y también es ideal para hacer glaseados y cremas suaves.
La ventaja de la alulosa en polvo es que no deja una textura granulada, lo que la convierte en una opción perfecta para endulzar mousses, glaseados y bebidas.
Alulosa líquida
Aunque no se detalla en las fuentes buscadas, la alulosa líquida también está disponible de los fabricantes, y se utiliza principalmente en la producción de bebidas, jarabes o para fines especiales en la industria alimentaria.
Comparación de formas
Forma, Textura, Área principal de uso
• Granulado
Cristal Hornear, cocinar, sustitución del azúcar
• Cristalino
Grano más grande Textura única, productos horneados, dulces
• En polvo
Polvo fino Bebidas, glaseados, mousses, cremas
• Líquido
Jarabe Producción de bebidas, jarabes, productos especiales
La elección depende de la textura deseada, la velocidad de disolución y el uso previsto.
Características de calidad de la alulosa
La alulosa para la industria alimentaria debe cumplir estrictos requisitos de calidad.
El producto final suele ser un polvo cristalino blanco o gránulos con una pureza de al menos el 99%.
La calidad se verifica mediante pruebas HPLC (cromatografía líquida de alto rendimiento) y el producto también cuenta con certificados ISO, HALAL y KOSHER.
El envasado suele realizarse en bolsas de aluminio herméticas o tambores de papel y la vida útil puede ser de hasta 2 años si se almacena correctamente.
Desarrollo de métodos de producción de alulosa
Hay tres formas teóricas de producir alulosa: extracción vegetal, síntesis química y conversión biológica:
Extracción de plantas
La extracción de fuentes naturales (por ejemplo, frutas, plantas) no es económica desde el punto de vista industrial debido al muy bajo rendimiento.
Síntesis química
La alulosa se produce a través de reacciones químicas, pero este método es complicado, costoso y difícil de purificar.
Transformación biológica (biocatálisis)
Este es el método industrial más común, que utiliza enzimas para convertir la fructosa en alulosa con alta eficiencia y buena pureza.
La ventaja del método de conversión biológica es que es más respetuoso con el medio ambiente, produce menos subproductos y proporciona alulosa estable y de alta pureza.
El uso de alulosa en la práctica
Diversas formas de alulosa aparecen en muchos productos alimenticios, como:
• En productos horneados y pasteles, donde la forma granular o cristalina es la más común.
• En bebidas, donde la alulosa en polvo o líquida se disuelve rápidamente y no deja regusto.
• En glaseados, mousses, cremas, donde se aprovechan las ventajas de la forma en polvo.
• En barras de proteínas, suplementos dietéticos, donde la estabilidad y el bajo contenido calórico son las principales consideraciones
La ventaja de la alulosa es que no sólo endulza, sino que también conserva las propiedades funcionales del azúcar: añade volumen, textura y dorado a los productos, proporcionando así una experiencia muy similar a la del azúcar.
Almacenamiento y vida útil
La alulosa debe almacenarse en un lugar fresco y seco, lejos de la luz directa y del calor, para mantener su calidad y dulzura.
El embalaje se realiza normalmente en bolsas herméticas o bidones de papel.
Con un almacenamiento adecuado, la vida útil de la alulosa puede ser de hasta 2 años.
Resumen
La alulosa se produce industrialmente mediante modernos métodos biotecnológicos, principalmente a partir de almidón de maíz, mediante conversión enzimática.
Durante el proceso, el almidón se convierte en azúcares simples, luego en alulosa con la ayuda de enzimas especiales y finalmente se purifica, se cristaliza y se seca.
La alulosa está disponible en varias formas (granulada, cristalina, en polvo, líquida), lo que la hace adecuada para una amplia gama de usos alimentarios y domésticos.
Los requisitos de calidad son estrictos y la estabilidad y vida útil del producto son excelentes.
La alulosa es, por tanto, uno de los miembros más prometedores y versátiles de los sustitutos del azúcar modernos.
