Había que rediseñar el azúcar antes de que nos matara.
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Fuente: 24.hu Escrito por: László Dévai, 2020.
Nuestra ingesta diaria saludable de azúcar equivale aproximadamente a seis cucharaditas de azúcar blanco granulado.
Una sola lata de refresco contiene al menos esa cantidad, pero a menudo mucho más.
Si calculamos cuántas veces superamos ese valor de media al día, entenderemos por qué nuestra situación es insostenible, ya que ni siquiera hemos hablado del contenido de azúcar de las galletas, caramelos masticables y salsas.
¿Pero qué esfuerzos se están haciendo para reformar el azúcar?
Según una resolución de 2015 de la Organización Mundial de la Salud (OMS), no más del 10 por ciento de las necesidades calóricas de un adulto deben cubrirse con la ingesta de azúcar, pero es mejor que esta proporción sea solo de alrededor del 5 por ciento.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que el consumo moderado de azúcar no es peligroso; nuestro cuerpo lo necesita para funcionar correctamente.
Los carbohidratos son nuestro combustible y uno de los carbohidratos de digestión más rápida es el azúcar.
No es casualidad que los suministros de uso rápido de los soldados también sean ricos en carbohidratos: en caso de apuro, un grano de glucosa o una barra energética pueden darle al cuerpo rápidamente un nuevo impulso.
El azúcar puede ser tóxico cuando se consume en grandes cantidades.
El azúcar refinado aumenta los niveles de insulina, lo que provoca que nuestros cuerpos comiencen a almacenar grasa.
Esto sucede porque después del aumento, hay una caída repentina de la insulina, lo que hace que vuelvas a sentir hambre.
Así comienza un círculo vicioso que, alimentándose a sí mismo, nunca termina.
El límite del 10 por ciento mencionado anteriormente se alcanza bastante rápido a través de frutas o productos lácteos, por lo que el exceso de azúcar refinado consumido es responsable de la diabetes y, en estrecha relación con ella, de la obesidad.
Para descomponer el exceso de azúcar se necesitan grandes cantidades de vitamina B1, cuya deficiencia provoca irritabilidad y agotamiento.
El azúcar también estimula la producción de adrenalina, lo que puede provocar problemas digestivos o incluso respiratorios.
Pero eso no es todo: el consumo excesivo de azúcar también se une al ácido úrico en la sangre, lo que hace que el cuerpo extraiga calcio de los huesos para neutralizar el ácido, y el calcio extraído puede causar osteoporosis.
Rediseño
Uno de los mayores conceptos erróneos sobre el azúcar es que simplemente se encuentra en la naturaleza y lo usamos sin ningún cambio.
La situación, por otra parte, es que el azúcar es un producto elaborado por empresas con ánimo de lucro.
La industria del azúcar y de los productos de confitería ha crecido hasta alcanzar dimensiones gigantescas: casi todo contiene azúcar en alguna forma y se ha vuelto prácticamente inevitable.
La historia del azúcar sólido comenzó en algún momento entre los siglos IV y VII en el Lejano Oriente.
En la India, la miel de caña se utilizaba para producir azúcar, el jugo de la caña de azúcar se hervía hasta que espesó y luego este jugo espeso se utilizaba para endulzar.
Más tarde se dieron cuenta de que era mucho más efectivo secar esta masa densa y luego romperla en cristales.
La producción de azúcar así obtenida era más económica que la miel utilizada hasta entonces, pasando así el azúcar de caña a ocupar el papel protagonista.
La producción mundial de azúcar asciende anualmente a 170-180 millones de toneladas, y Hungría contribuye con 125 mil toneladas a esta cifra.
Esta brutal cantidad es consumida por toda la humanidad:
Bebemos, comemos y consumimos casi 180 millones de toneladas de azúcar.
El número de personas con diabetes y que luchan contra la obesidad ha ido aumentando en las últimas décadas, pero mientras tanto también ha ocurrido lo contrario.
Casi no existe ningún producto que no tenga una versión sin azúcar, y en los últimos años los consumidores han comenzado a buscar cada vez más alternativas sin azúcar.
Según encuestas recientes, la principal consideración para quienes llevan un estilo de vida saludable es evitar los alimentos y bebidas azucarados.
Una industria que genere anualmente dicho volumen de facturación no permitirá que la gente compre productos con menor contenido de azúcar, por lo que los intereses de las personas y del mercado son los mismos cuando se trata de la producción de azúcar: hay que encontrar una solución más saludable.
La historia de esto fue resumida en un artículo en el New Yorker :
Uno de los mayores consorcios de confitería –formado por Mars Wrigley, Ferrero y Russell Stover, entre otros– ha afirmado que a partir de 2022 los productos que produzcan contendrán menos de 200 calorías por envase.
El callejón sin salida del edulcorante
El problema es que el azúcar es difícil de reemplazar.
La mejor solución que la humanidad ha encontrado hasta ahora, incluso con la buena voluntad de los edulcorantes, sólo puede considerarse una solución a medias.
El edulcorante no es azúcar, es inferior al azúcar en sabor, consistencia, manipulación y procesabilidad.
Aunque los edulcorantes de alta calidad a menudo se acercan al sabor del azúcar real, la diferencia siempre es notable.
Esto se debe a que nuestros receptores están calibrados evolutivamente para el azúcar.
Aunque llevamos mucho tiempo consumiendo azúcar producido artificialmente, todavía podemos distinguir el verdadero sabor dulce natural del artificial, y esto seguirá siendo así durante mucho tiempo hasta que nuestros sensores antes mencionados se ajusten.
Esto no sucederá pronto, tomará miles de años, por lo que necesitamos encontrar una solución real.
El nuevo azúcar
Avraham Baniel, que ahora tiene 101 años, comenzó a trabajar en la producción de azúcar en la década de 1990.
El químico israelí trabajaba en aquel momento para una empresa alimentaria británica.
La empresa estaba intentando introducir un edulcorante en el mercado estadounidense y Baniel colaboró en este proyecto como consultor.
El proyecto fue un éxito rotundo: las encuestas mostraron que la mayoría de los consumidores, especialmente los jóvenes, notaron inmediatamente que no estaban consumiendo un producto elaborado con azúcar real.
Baniel reflexionó sobre el fracaso y recordó un incidente ocurrido en 1940 cuando su vecino, que trabajaba como maestro de escuela primaria, se le acercó para preguntarle si podía hacer una pasta de maicena que cubriera la lengua.
Según la maestra, si los niños encuentran la comida más dulce por la pasta, entonces bastaría con prepararla con menos azúcar.
Baniel probó el método él mismo y funcionó, pero durante casi sesenta años nunca pensó que ésta podría ser la solución al problema de la industria azucarera.
La teoría de Baniel es la siguiente:
La sacarosa, o azúcar de mesa, es transportada a los receptores de nuestra lengua por la saliva a medida que los cristales de azúcar se disuelven en nuestra boca.
Digamos que comemos una galleta de azúcar tradicional.
Encontramos los bocados dulces, pero no tanto como la cantidad de azúcar que contiene el pastel.
Esto se debe a que sólo una quinta parte de los azúcares de los productos se unen a los receptores de nuestra lengua.
La gran cantidad restante de azúcar ingresa a nuestro cuerpo y se absorbe.
La solución podría ser entonces hacer llegar estos cristales de azúcar a nuestros receptores de forma mucho más eficiente.
Si esto tuviera éxito, el consumo de azúcar podría reducirse de manera sorprendente, ya que se podría lograr el mismo sabor con menos azúcar, pero sin la sobredosis dañina.
Para lograrlo, el químico intentó mezclar cristales de azúcar con diferentes portadores.
La elección final recayó en una sustancia llamada dióxido de silicio, que es un compuesto de silicio y oxígeno.
Se utiliza en muchos ámbitos, desde la industria del vidrio y la cerámica hasta la producción de cemento y la microelectrónica.
El dióxido de silicio pasa por el sistema digestivo humano sin ser metabolizado, por lo que no hay que temerle, no tiene efectos nocivos para nosotros y no es casualidad que se haya utilizado en la industria alimentaria durante décadas.
Según el método de Baniel, estos diminutos granos de sílice, invisibles a simple vista, se incrustan en la estructura cristalina del azúcar, al igual que los arándanos se incrustan en un muffin durante la cocción.
cristales de sílice
El azúcar resultante, con una estructura cristalina reinterpretada gracias a la adición de dióxido de silicio, parece mucho más dulce, lo que significa que incluso una pequeña cantidad de azúcar tiene un sabor mucho más intenso.
Esto se debe a que el enlace entre el dióxido de silicio y el azúcar se rompe en la boca, permitiendo que la sacarosa inunde nuestra saliva de manera mucho más efectiva, dando como resultado un sabor mucho más intenso de los cristales de azúcar.
Los átomos de la molécula de sacarosa normalmente están dispuestos en una red regular, pero la estructura de estas redes se vuelve amorfa con la adición de dióxido de silicio.
Este proceso permite utilizar un 40 por ciento menos de azúcar para dar sabor a un pastel elaborado con esta solución.
Quizás la mejor manera de entender cómo funciona el concepto del químico es con la analogía del algodón de azúcar.
Al derretir el algodón de azúcar, los cristales de azúcar pasan a un estado amorfo, y la nueva forma y la estructura modificada dan como resultado un sabor mucho más fuerte e intenso.
Esto es prácticamente lo que sucede con el cristal de azúcar reinventado de Baniel.
Avraham Baniel y su hijo Eran Baniel fundaron una empresa llamada DouxMatok en 2014 para hacer realidad la solución.
El primer paso, por supuesto, fue obtener patentes para el proceso, y actualmente están en conversaciones con varias grandes empresas.
La lucha por el nuevo azúcar
Pero la solución de Baniel no es la única que existe.
El proyecto del gran fabricante de alimentación Tate & Lyle también se encuentra en una fase avanzada, tanto que su producto ya ha sido lanzado al mercado.
Tate & Lyle fue fundada por Henry Tate y Abram Lyle
El primero introdujo y popularizó los terrones de azúcar en el Reino Unido, mientras que el segundo se enriqueció gracias al subproducto del refinado del azúcar, el jarabe dorado, o más precisamente, gracias a su venta y reventa.
La empresa fue durante mucho tiempo una fuerza dominante en la industria azucarera, pero ya no produce materias primas.
Aproximadamente una quinta parte de las ganancias de la empresa proviene de un edulcorante llamado Splenda, que se desarrolló en 1976.
Y en 2010, casi al mismo tiempo que Avraham Baniel comenzó a experimentar con cristales de azúcar, los científicos de Tate & Lyle también comenzaron a pensar en la reforma del azúcar.
“En aquel momento era evidente. Nuestros clientes querían que el azúcar fuera más saludable, más nutritivo y redujera las calorías”, declaró Jim Carr, director de tecnología de edulcorantes de la empresa, al New Yorker.
La gran empresa experimentó con muchos tipos de azúcar que se encuentran en la naturaleza.
Tanto la glucosa como la fructosa eran prometedoras, pero lamentablemente la primera es sólo tres cuartas partes y la segunda sólo la mitad de dulce que la sacarosa, por lo que no demostraron ser alternativas adecuadas.
El azúcar se encuentra en muchas áreas de la naturaleza, incluidas las algas que se encuentran en las profundidades del mar, los meteoritos e incluso nuestros cuerpos.
Sin embargo, encontrar un sustituto adecuado para la sacarosa no fue una tarea fácil.
Alulosa a partir de fructosa
La solución finalmente llegó en 1991, cuando Ken Izumori, profesor del Departamento de Agricultura de la Universidad de Kagawa en Japón, logró un gran avance.
Izumori encontró una enzima que puede invertir la orientación de tres átomos de carbono en la fructosa , lo que la convierte en un tipo de azúcar completamente diferente, específicamente psicosa.
La alulosa, o alulosa, también se encuentra en cantidades muy pequeñas en la naturaleza, por ejemplo en los higos y en el jarabe de arce.
Curiosamente, el profesor japonés pasó casi veinte años buscando la enzima en cuestión, pero finalmente la encontró gracias a una bacteria de una muestra de suelo tomada detrás de una cafetería.
La patente fue adquirida por Tate & Lyle y actualmente se vende bajo el nombre de Dolcia Prima.
¿Pero qué sabe el psicópata?
Según un informe de la periodista de la revista New Yorker Nicola Twilley, los granos de azúcar a base de psicosis no son tan brillantes como el azúcar normal.
Esto se debe a su forma alargada, ligeramente parecida a una varilla.
Twilley, quien visitó el complejo de demostración y las instalaciones de pruebas de Tate & Lyle, dijo que la psicosis es mucho más moderada y más consumible que el azúcar promedio.
Según los expertos de la empresa, esto se debe a que la psicosa solo alcanza el 70 por ciento del dulzor del azúcar tradicional, pero tiene una enorme ventaja:
Tiene sólo una décima parte de las calorías de la sacarosa (azúcar de mesa).
En húngaro, la psicosis es apenas menos intensa que el azúcar común, pero mucho más saludable.
Pero a pesar de los excelentes resultados, la empresa tuvo problemas para obtener la licencia del producto, ya que las autoridades impusieron los mismos impuestos especiales a los productos endulzados con psicosa que a los productos elaborados con azúcar tradicional.
La compañía presionó a varias agencias gubernamentales durante aproximadamente cinco años, pero durante mucho tiempo se negaron a tener en cuenta que los productos elaborados con psicosis no elevan los niveles de azúcar en la sangre.
Al final se decidió que la psicose no se considera azúcar, por lo que los productos Dolcia Prima recibieron una clasificación diferente.
Según el periodista que probó platos salados y dulces elaborados con psicóz, la diferencia no fue o apenas fue perceptible, pero hubo platos que resultaron incluso mejores con psicóz.
Para producir psicosis se necesita maíz, lo que lo hace bastante sencillo, rápido y barato.
Este es un aspecto importante porque cualquier reforma sólo es funcional si puede implementarse en la práctica.
Entonces los nuevos tipos de azúcares ya están aquí, la única pregunta es cuándo llegarán a las mesas los alimentos y bebidas elaborados con azúcar reformulado.
