Chapitre 1 : Les bases de l'allulose

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Qu'est-ce que l'allulose ?

L'allulose, également appelé D-allulose ou psicose, est un monosaccharide rare qui est un stéréoisomère du fructose.

Cela signifie que sa structure chimique est très similaire à celle du fructose, mais que la disposition spatiale des atomes est différente, ce qui entraîne des propriétés distinctes.

 

L'allulose se trouve naturellement dans certains fruits, comme les figues, les raisins secs, le fruit du jacquier, ainsi que dans le sirop d'érable et la cassonade, mais seulement en très faibles quantités.

L'allulose est disponible sous forme granulée, et son apparence, son goût ainsi que ses propriétés physiques sont très proches du sucre cristallisé traditionnel (saccharose).

 

Son pouvoir sucrant est d'environ 70 % par rapport au saccharose, ce qui signifie qu'il est légèrement moins sucré que le sucre traditionnel, mais son profil gustatif est doux, pur et sans arrière-goût, ce qui en fait une alternative idéale pour ceux qui souhaitent réduire leur consommation de sucre sans renoncer au goût sucré.

Histoire et découverte de l'allulose

L'allulose a été découvert pour la première fois en 1940 dans des feuilles de blé.

Depuis, il a été identifié dans de nombreuses autres plantes, mais il n'est présent qu'à l'état de traces dans tous les cas.

La possibilité de sa production industrielle et de son utilisation à plus grande échelle n'est devenue réaliste qu'à la fin du XXe et au début du XXIe siècle, lorsque des chercheurs japonais, dont Ken Izumori, ont développé le procédé enzymatique permettant de produire de l'allulose en plus grande quantité à partir du fructose.

Dans les années 2010, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a classé l'allulose sous le statut GRAS (Generally Recognized As Safe), c'est-à-dire qu'elle l'a reconnu comme étant généralement sans danger pour un usage alimentaire. 

Depuis, il a également été autorisé en tant qu'additif alimentaire dans plusieurs pays, tels que le Japon, la Corée du Sud, le Mexique, Singapour, l'Australie et la Nouvelle-Zélande.

Structure chimique et propriétés

L'allulose est un sucre à six atomes de carbone (hexose), plus précisément l'épimère C-3 du fructose ; cela signifie que la position spatiale du groupe hydroxyle attaché au troisième atome de carbone dans la molécule de fructose est différente. 

Cette différence relativement faible a un impact significatif sur le comportement biologique de la molécule : l'allulose n'est pas métabolisé en glucose dans l'organisme, il n'augmente donc quasiment pas, voire pas du tout, la glycémie, et sa teneur énergétique est négligeable.

L'allulose possède une structure stable, résiste bien au traitement thermique et est donc parfaitement adapté à la cuisson et à la pâtisserie.

Sa capacité de brunissement (caramélisation) est également similaire à celle du saccharose, conférant ainsi une texture et une couleur comparables à celles du sucre dans les gâteaux et les desserts.

Occurrence naturelle

L'allulose se trouve naturellement dans certains fruits et plantes, mais seulement en quantités très faibles.

Principales sources :

Figues, raisins secs, fruit du jacquier, sirop d'érable, cassonade, feuilles de blé.

En outre, il peut se trouver dans quelques autres fruits et légumes, mais sa teneur est si faible qu'il n'est pas rentable de l'en extraire à des fins industrielles.

C'est pourquoi l'allulose disponible sur le marché est généralement produit par voie enzymatique à partir de fructose issu de matières premières végétales (ex. : maïs, blé).

Production de l'allulose

Le mode de production le plus courant de l'allulose est la biocatalyse : du fructose raffiné est produit à partir d'amidon végétal (ex. : maïs, blé), puis transformé en allulose à l'aide d'enzymes spécifiques (fructose-isomérases ou psicose-épimérases). 

L'allulose ainsi obtenu est commercialisé sous forme granulée, en poudre ou liquide après des étapes supplémentaires de purification et de raffinage.

Cette méthode de transformation biologique permet de produire l'allulose à grande échelle et de manière économique, ce qui lui permet d'apparaître de plus en plus comme substitut du sucre dans les produits alimentaires.

La place de l'allulose dans le monde des sucres et des édulcorants

L'allulose fait partie des sucres rares, c'est-à-dire des sucres naturels présents dans la nature, mais en petites quantités. 

En plus des sucres les plus connus comme le saccharose (sucre de table), le glucose (sucre de raisin) et le fructose (sucre de fruit), l'allulose possède des propriétés uniques :

• Pouvoir sucrant : environ 70 % de celui du saccharose

• Teneur en calories : seulement 0,2 à 0,4 kcal/g, contre 4 kcal/g pour le saccharose

• Index glycémique : 0, c'est-à-dire qu'il n'augmente pas la glycémie

• Profil gustatif : pur, sans arrière-goût, quasiment identique à celui du sucre

Propriétés technologiques

Thermostable, il se caramélise bien et est similaire au sucre en termes de texture et de solubilité.

L'allulose est donc un édulcorant naturel qui offre une expérience très similaire à celle du sucre, mais avec une teneur en calories et en glucides nettement inférieure, et sans effet d'élévation de la glycémie.

Comparaison de l'allulose et des autres édulcorants

Sur le marché des édulcorants, l'allulose occupe une place unique car il est d'origine naturelle, mais n'est ni un polyol, ni un édulcorant artificiel. 

 

Le plus grand avantage de l'allulose est que son goût et ses propriétés technologiques sont très proches de ceux du sucre, mais il ne provoque pas d'augmentation de la glycémie, ne nourrit pas les bactéries responsables des caries dentaires et sa valeur énergétique est négligeable.

Utilisation et importance de l'allulose

L'allulose est devenu de plus en plus populaire ces dernières années auprès des consommateurs soucieux de leur santé et de l'industrie agroalimentaire.

Il est principalement utilisé dans les produits où la réduction du sucre est importante, tout en conservant le goût sucré, la texture et les propriétés de caramélisation. 

C'est le cas par exemple pour :

• Produits de boulangerie
• Gâteaux
• Confiseries
• Glaces
• Boissons
• Produits laitiers

L'allulose est particulièrement avantageux pour les diabétiques, les personnes au régime, ceux qui cherchent à perdre du poids, mais il est recommandable à tous ceux qui souhaitent réduire leur apport en calories et en sucre sans renoncer à l'expérience similaire à celle du sucre.

Attitudes des consommateurs et tendances du marché

Bien que l'allulose soit de plus en plus répandu, la majorité des consommateurs ne connaissent pas encore cet édulcorant.

Cependant, avec la sensibilisation croissante à la santé, l'introduction de taxes sur le sucre et la diffusion de directives visant à réduire la consommation de sucre, l'importance commerciale de l'allulose ne cesse de croître.

 

Aux États-Unis et en Asie, il est déjà présent dans de nombreux produits, tandis qu'en Europe et en Hongrie, il est pour l'instant moins répandu, principalement en raison de l'environnement réglementaire.

Résumé

L'allulose est un monosaccharide naturel rare, épimère du fructose, qui joue un rôle de plus en plus important sur le marché des substituts du sucre grâce à ses propriétés particulières.

En raison de sa faible teneur en calories, de son index glycémique nul, de son goût pur et de ses excellentes propriétés technologiques, il peut constituer un choix idéal pour tous ceux qui recherchent une alternative plus saine au sucre traditionnel.

La découverte et la production industrielle de l'allulose ont ouvert de nouvelles perspectives dans l'industrie agroalimentaire, et il est prévu qu'il se répandra encore plus largement à l'avenir.