Capítulo 1: Fundamentos da alulose

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O que é a alulose?

A alulose, também conhecida como D-alulose ou psicose, é um monossacarídeo raro que é um estereoisómero da frutose.

Isto significa que a sua estrutura química é muito semelhante à da frutose, mas a disposição espacial dos átomos é diferente, o que resulta em propriedades distintas.

 

A alulose ocorre naturalmente em alguns frutos, como figos, passas, jaca, bem como no xarope de ácer e no açúcar mascavado, mas mesmo nestes encontra-se apenas em quantidades muito pequenas.

A alulose está disponível na forma granulada, e a sua aparência, sabor, bem como propriedades físicas são muito semelhantes às do açúcar cristal comum (sacarose).

 

O seu poder edulcorante é de cerca de 70% em relação à sacarose, ou seja, é um pouco menos doce do que o açúcar comum, mas o seu perfil de sabor é suave, limpo e sem retrogosto, pelo que pode ser uma alternativa ideal para aqueles que desejam reduzir o seu consumo de açúcar, mas não querem abdicar do sabor doce.

História e descoberta da alulose

A alulose foi descoberta pela primeira vez em 1940 em folhas de trigo.

Desde então, foi identificada em muitas outras plantas, mas em todos os casos ocorre apenas em vestígios.

A possibilidade da sua produção industrial e utilização mais ampla só se tornou realista no final do século XX e início do século XXI, quando investigadores japoneses, incluindo Ken Izumori, desenvolveram o processo enzimático com o qual a alulose passou a poder ser produzida em maiores quantidades a partir da frutose.

Na década de 2010, a Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA) classificou a alulose com o estatuto GRAS (Generally Recognized As Safe), ou seja, reconheceu-a como geralmente segura para utilização na indústria alimentar. 

Desde então, também foi autorizada como aditivo alimentar em vários países, como o Japão, a Coreia do Sul, o México, Singapura, a Austrália e a Nova Zelândia.

Estrutura química e propriedades

A alulose é um açúcar de seis átomos de carbono (hexose), mais precisamente um epímero C-3 da frutose, ou seja, a posição espacial do grupo hidroxilo ligado ao terceiro átomo de carbono na molécula de frutose é diferente. 

Esta diferença relativamente pequena tem um impacto significativo no comportamento biológico da molécula: a alulose não é metabolizada em glicose no organismo, pelo que dificilmente ou de forma alguma eleva o nível de açúcar no sangue, e o seu teor energético é também negligenciável.

A alulose tem uma estrutura estável e suporta bem o tratamento térmico, sendo por isso excelente para usar na cozedura e culinária.

A sua capacidade de acastanhamento (caramelização) também é semelhante à da sacarose, conferindo assim uma textura e cor semelhantes às do açúcar aos bolos e sobremesas.

Ocorrência natural

A alulose encontra-se naturalmente em certos frutos e plantas, mas apenas em quantidades muito pequenas.

Principais fontes:

Figos, passas, jaca, xarope de ácer, açúcar mascavado, folhas de trigo.

Além disso, pode ocorrer noutros frutos e vegetais, mas a sua quantidade é tão baixa que não compensa extraí-la para fins industriais.

Por isso, a alulose disponível comercialmente é geralmente preparada por via enzimática, a partir de frutose produzida a partir de matérias-primas vegetais (ex: milho, trigo).

Produção da alulose

O método mais comum de produção da alulose é a biocatálise: a partir de amido vegetal (ex: milho, trigo) produz-se frutose refinada, que é depois convertida em alulose com a ajuda de enzimas especiais (frutose-isomerases ou psicose-epimerases). 

A alulose assim obtida é comercializada em forma granulada, em pó ou líquida após passos adicionais de purificação e refinamento.

Este método de conversão biológica permite que a alulose seja produzida de forma económica e em quantidades industriais, aparecendo assim como substituto do açúcar em cada vez mais produtos da indústria alimentar.

O lugar da alulose no mundo dos açúcares e edulcorantes

A alulose pertence aos açúcares raros, ou seja, é um açúcar natural que ocorre na natureza, mas apenas em pequenas quantidades. 

Para além dos açúcares mais conhecidos, como a sacarose (açúcar de mesa), a glicose (açúcar de uva) e a frutose (açúcar de fruta), a alulose possui propriedades únicas:

• Poder edulcorante: cerca de 70% da sacarose

• Teor calórico: apenas 0,2–0,4 kcal/g, em comparação com as 4 kcal/g da sacarose

• Índice glicémico: 0, ou seja, não eleva o nível de açúcar no sangue

• Perfil de sabor: limpo, sem retrogosto, quase totalmente idêntico ao do açúcar

Propriedades tecnológicas

É termoestável, carameliza bem e é também semelhante ao açúcar em termos de textura e solubilidade.

A alulose é, portanto, um edulcorante natural que proporciona uma experiência muito semelhante à do açúcar, mas com um teor calórico e de hidratos de carbono significativamente mais baixo, e sem o efeito de elevar o nível de açúcar no sangue.

Comparação da alulose com outros edulcorantes

No mercado dos edulcorantes, a alulose ocupa um lugar único, uma vez que é de origem natural, mas não é um álcool de açúcar, nem um edulcorante artificial. 

 

A maior vantagem da alulose é que o seu sabor e propriedades tecnológicas são muito semelhantes aos do açúcar, mas não causa aumento do nível de açúcar no sangue, não alimenta as bactérias causadoras de cáries e o seu teor energético é também negligenciável.

Utilização e importância da alulose

Nos últimos anos, a alulose tornou-se cada vez mais popular entre os consumidores conscientes da saúde e a indústria alimentar.

É utilizada principalmente em produtos onde é importante a redução de açúcar, mas mantendo o sabor doce, a textura e as propriedades de caramelização. 

Exemplos disso são:

• Produtos de padaria
• Bolos
• Doces
• Gelados
• Bebidas
• Laticínios

A alulose é particularmente benéfica para diabéticos, pessoas em dieta e quem pretende emagrecer, mas pode ser recomendada a todos os que desejam reduzir a sua ingestão de calorias e açúcar sem abdicar da experiência semelhante à do açúcar.

Atitudes do consumidor e tendências de mercado

Embora a alulose seja cada vez mais comum, a maioria dos consumidores ainda não conhece este edulcorante.

No entanto, com o aumento da consciência da saúde, a introdução de impostos sobre o açúcar e a disseminação de diretrizes que visam reduzir o consumo de açúcar, a importância comercial da alulose está em constante crescimento.

 

Nos Estados Unidos e na Ásia, já se encontra em muitos produtos; contudo, na Europa e em Portugal, é ainda menos disseminada, principalmente devido ao ambiente regulamentar.

Resumo

A alulose é um monossacarídeo raro e natural, que é um epímero da frutose e, graças às suas propriedades especiais, desempenha um papel cada vez mais importante no mercado dos substitutos do açúcar.

Devido ao seu baixo teor calórico, índice glicémico zero, sabor limpo e excelentes propriedades tecnológicas, pode ser uma escolha ideal para todos aqueles que procuram uma alternativa mais saudável em vez do açúcar tradicional.

A descoberta e a produção industrial da alulose abriram novas perspetivas na indústria alimentar e espera-se que, no futuro, se torne ainda mais difundida.