Capítulo 2: Produção e formas da alulose

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Fundamentos da produção de alulose

A alulose, também conhecida como psicose, é um açúcar raro que ocorre naturalmente, mas que só poderia ser extraído em quantidades insignificantes de fontes naturais – como passas, figos ou xarope de ácer –, pelo que a sua produção industrial é indispensável.

Na indústria alimentar moderna, a alulose é produzida quase exclusivamente a partir de matérias-primas vegetais, mais frequentemente amido de milho, através de processos de transformação biológica.

Fontes naturais vs. produção industrial

Embora a alulose esteja naturalmente presente em algumas frutas e plantas, a sua quantidade nestas é tão baixa que não seria economicamente viável extraí-la.

Por isso, na indústria alimentar, o material de partida é geralmente o amido de milho, mas outros amidos vegetais (como o de trigo) também podem ser utilizados.

O objetivo é produzir alulose em grandes quantidades, com qualidade estável e de forma rentável.

O processo de produção industrial da alulose

O processo de produção da alulose consiste em várias etapas, durante as quais a matéria-prima à base de amido é gradualmente convertida em açúcar simples e, posteriormente, em alulose.

 

1. Seleção da matéria-prima

O primeiro passo da produção é a seleção da matéria-prima adequada.

Utilizam-se, mais frequentemente, milho ou trigo, que contêm amido, ou seja, hidratos de carbono complexos, em grandes quantidades.

2. Extração e hidrólise

A partir da matéria-prima vegetal selecionada, o amido é extraído através de vários métodos (como hidrólise ou transformação enzimática) e, em seguida, decomposto em açúcares simples, principalmente glicose e frutose.

Esta etapa é importante porque a frutose é necessária como matéria-prima para a produção de alulose.

3. Purificação

A solução de açúcar extraída é libertada de impurezas (proteínas, minerais, outros componentes indesejados) através de vários processos de purificação.

Podem incluir filtração, permuta iónica ou tratamento com carvão ativado.

4. Transformação enzimática

A frutose contida na solução de açúcar purificada é convertida em alulose com a ajuda de enzimas específicas (como a D-xilose isomerase, psicosa epimerase).

Este é um dos passos mais importantes, uma vez que é aqui que ocorre a modificação da estrutura da molécula de frutose para que dela resulte alulose.

5. Filtração e concentração

A solução transformada enzimaticamente é novamente filtrada para remover os resíduos de impurezas e, em seguida, concentrada por evaporação ou filtração por membrana, para que a proporção de alulose na solução seja a mais elevada possível.

6. Cristalização

A solução concentrada é arrefecida para promover a cristalização da alulose. Desta forma, a alulose pode ser separada do líquido em forma sólida.

7. Separação e secagem

Os cristais de alulose formados são separados do líquido por centrifugação ou filtração e, em seguida, secos para que o produto final seja estável e possa ser conservado durante muito tempo.

8. Embalagem e armazenamento

A alulose seca e pura é embalada de acordo com as normas de segurança alimentar e armazenada num local fresco e seco, para preservar a sua qualidade e poder edulcorante.

 

Portanto, o processo industrial completo é o seguinte:

• Seleção da matéria-prima à base de amido (ex: milho)
• Extração e hidrólise do amido
• Purificação
• Produção de frutose
• Transformação enzimática em alulose
• Filtração, concentração
• Cristalização
• Separação, secagem
• Embalagem, armazenamento

 

Formas de alulose: granulada, cristalina e em pó

No final do processo industrial, a alulose pode ser comercializada em várias formas, dependendo da sua finalidade:

Alulose granulada

O aspeto e a consistência da alulose granulada são muito semelhantes aos do açúcar cristal tradicional.

Esta forma é excelente para cozinhar e fazer bolos, uma vez que é fácil de dosear, dissolve-se facilmente e pode substituir o açúcar na proporção de um para um na maioria das receitas.

Alulose cristalina

A alulose cristalina contém cristais ligeiramente maiores do que a versão granulada.

Esta textura pode ser vantajosa para certas aplicações na indústria alimentar; por exemplo, pode conferir uma textura única a produtos de padaria ou doces.

Alulose em pó

A alulose em pó é finamente moída, com uma consistência quase semelhante a pó.

Esta forma é especialmente adequada para adoçar bebidas, uma vez que se dissolve rápida e totalmente, sendo também ideal para preparar coberturas de açúcar lisas e cremes.

A vantagem da alulose em pó é que não deixa uma textura granulosa, pelo que pode ser a escolha perfeita para adoçar mousses, coberturas e bebidas, por exemplo.

Alulose líquida

Embora não seja detalhado nas fontes pesquisadas, a alulose líquida também está disponível na oferta dos fabricantes, sendo utilizada principalmente na produção de bebidas, xaropes ou para fins industriais alimentares especiais.

Comparação das formas

Forma	Consistência	Principal área de utilização
Granulada	Cristalina	Cozinhar, fazer bolos, substituição do açúcar
Cristalina	Granularidade maior	Textura única, produtos de padaria, doces
Em pó	Pó fino	Bebidas, cobertura de açúcar, mousses, cremes
Líquida	Xarope	Produção de bebidas, xaropes, produtos especiais

A escolha depende da textura desejada, da velocidade de dissolução e da finalidade de utilização.

Características de qualidade da alulose

A alulose para fins alimentares deve cumprir requisitos de qualidade rigorosos.

O produto final é geralmente um pó cristalino branco ou granulado, com uma pureza de pelo menos 99%.

A qualidade é verificada através de análise por HPLC (cromatografia líquida de alta eficiência) e o produto possui também certificações ISO, HALAL, KOSHER.

A embalagem é geralmente feita em sacos de folha de alumínio com fecho hermético ou bidões de papel; o prazo de validade, com um armazenamento adequado, pode chegar aos 2 anos.

Evolução dos métodos de produção de alulose

Existem três métodos teóricos de produção de alulose: extração vegetal, síntese química e transformação biológica:

Extração vegetal

Extração a partir de fontes naturais (ex: frutas, plantas), mas não é economicamente viável do ponto de vista industrial devido ao rendimento muito baixo.

Síntese química

A alulose é produzida através de reações químicas, mas este método é complexo, dispendioso e a purificação é também difícil.

Transformação biológica (biocatálise)

Este é o método industrial mais disseminado, no qual a frutose é convertida em alulose com a ajuda de enzimas, com elevada eficiência e boa pureza.

A vantagem do método de transformação biológica é ser mais ecológico, resultar em menos subprodutos e garantir uma alulose estável e de elevada pureza.

A utilização da alulose na prática

As várias formas de alulose surgem em muitos produtos da indústria alimentar, por exemplo:

• Em produtos de padaria e bolos, onde a forma granulada ou cristalina é a mais difundida
• Em bebidas, onde a alulose em pó ou líquida se dissolve rapidamente e não deixa sabor residual
• Em coberturas de açúcar, mousses, cremes, onde se aproveitam as vantagens da forma em pó
• Em barritas de proteína, suplementos alimentares, onde a estabilidade e o baixo teor calórico são os aspetos principais

A vantagem da alulose é que não só adoça, como também preserva as propriedades funcionais do açúcar: confere volume, consistência e caramelização aos produtos, proporcionando assim uma experiência muito semelhante à do açúcar.

Armazenamento e durabilidade

A alulose deve ser armazenada num local fresco e seco, longe da luz direta e do calor, para preservar a sua qualidade e doçura.

A embalagem é geralmente feita em sacos com fecho hermético ou bidões de papel.

Com um armazenamento adequado, o prazo de validade da alulose pode chegar aos 2 anos.

Resumo

A produção industrial da alulose é feita através de métodos biotecnológicos modernos, principalmente a partir de amido de milho, por transformação enzimática.

Durante o processo, o amido é convertido em açúcar simples e, posteriormente, em alulose com a ajuda de enzimas especiais, sendo finalmente purificado, cristalizado e seco.

A alulose é comercializada em várias formas (granulada, cristalina, em pó, líquida), sendo assim adequada para uma grande variedade de utilizações na indústria alimentar e em casa.

Os requisitos de qualidade são rigorosos, sendo a estabilidade e a durabilidade do produto excelentes.

A alulose é, assim, um dos membros mais promissores e versáteis dos modernos substitutos do açúcar.