Foi necessário repensar o açúcar antes que ele nos matasse
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Fonte: 24.hu Autor: László Dévai, 2020.
O nosso consumo diário de açúcar saudável corresponde, aproximadamente, a seis colheres de café de açúcar branco cristalizado.
Uma única lata de refrigerante contém, pelo menos, esta quantidade, e muitas vezes muito mais.
Se calcularmos quantas vezes por dia excedemos este valor em média, compreendemos por que razão a nossa situação é insustentável, isto sem sequer mencionar o teor de açúcar de bolachas, pastilhas elásticas e molhos.
Mas que esforços estão a ser feitos para reformar o açúcar?
Segundo a posição da Organização Mundial da Saúde (OMS) de 2015, um adulto deve limitar a ingestão de açúcares a um máximo de 10 por cento das suas necessidades calóricas, mas é preferível que esta proporção se situe em torno dos 5 por cento.
No entanto, é importante notar que o consumo moderado de açúcar não é, fundamentalmente, perigoso; o nosso corpo precisa dele para funcionar corretamente.
Os hidratos de carbono impulsionam-nos como combustível, e um dos hidratos de carbono que pode ser absorvido mais rapidamente é o açúcar.
Não é por acaso que as rações de utilização rápida dos soldados também são ricas em hidratos de carbono: numa situação de emergência, uma pastilha de glicose ou uma barra energética pode dar rapidamente um novo impulso ao organismo.
Por outro lado, o açúcar consumido em grandes quantidades pode ser um veneno
O açúcar refinado aumenta o nível de insulina, forçando o nosso corpo a começar a acumular reservas.
Isto acontece porque, após o aumento, ocorre uma queda súbita da insulina, o que gera novamente uma sensação de fome.
Assim começa o ciclo vicioso, que, autoalimentando-se, nunca termina.
O limite de 10 por cento mencionado é atingido rapidamente através de frutas ou laticínios, pelo que o açúcar refinado consumido em excesso é responsável pela diabetes e, em estreita relação com esta, pela obesidade.
Para decompor o açúcar extra, é necessária uma grande quantidade de vitamina B1, cuja falta causa irritabilidade e exaustão.
Além disso, o açúcar estimula a produção de adrenalina, o que pode resultar em problemas digestivos ou até mesmo queixas respiratórias.
Mas não acaba aqui: o consumo excessivo de açúcar também retém o ácido úrico no sangue, o que leva o organismo a extrair cálcio dos ossos para neutralizar o ácido; no entanto, o cálcio extraído pode causar osteoporose.
Reformulação
Um dos maiores equívocos sobre o açúcar é que este ocorre na natureza apenas dessa forma e que nós o utilizamos sem alterações.
Pelo contrário, o açúcar é um produto fabricado por empresas orientadas para o lucro.
A indústria do açúcar e dos doces cresceu agora para proporções gigantescas; o açúcar está presente em quase tudo de alguma forma, tornando-se praticamente inevitável.
A história do açúcar sólido começou algures entre os séculos IV e VII no Extremo Oriente.
Para a produção de açúcar na Índia, utilizava-se mel de cana; o sumo da cana-de-açúcar era fervido até engrossar, e este xarope denso era depois utilizado para adoçar.
Mais tarde, descobriram que era muito mais eficiente secar esta massa densa e depois parti-la em cristais.
A produção do açúcar obtido desta forma era mais económica do que a do mel utilizado até então, pelo que o açúcar de cana assumiu a posição de liderança.
A produção mundial de açúcar ascende a 170-180 milhões de toneladas por ano; a Hungria contribui para este valor com 125 mil toneladas.
A humanidade consome toda esta quantidade brutal:
bebemos, comemos e chupamos quase 180 milhões de toneladas de açúcar.
O número de diabéticos e de pessoas com excesso de peso tem aumentado nas últimas décadas, mas, entretanto, surgiu também o polo oposto.
Já quase não existe produto que não tenha uma versão sem açúcar; nos últimos anos, os consumidores começaram a procurar cada vez mais alternativas sem açúcar.
Segundo estudos recentes, a prioridade principal de quem segue um estilo de vida saudável é eliminar os alimentos e bebidas que contêm açúcar.
Um setor que movimenta o volume de negócios anual supracitado não deixará que as pessoas comprem menos produtos com açúcar, pelo que os interesses das pessoas e do mercado no que diz respeito à produção de açúcar são os mesmos: é necessário encontrar uma solução mais saudável.
A história disto foi resumida num artigo pela New Yorker:
Um dos maiores consórcios da indústria doceira – composto, entre outros, pela Mars Wrigley, Ferrero e Russell Stover – declarou que, a partir de 2022, os produtos fabricados por eles conterão menos de 200 calorias por embalagem.
O beco sem saída dos edulcorantes
O problema é que o açúcar é difícil de substituir.
A melhor solução da humanidade até à data, o edulcorante, pode, na melhor das hipóteses, ser considerada apenas uma meia medida.
O edulcorante não é açúcar; em termos de sabor, textura, manuseamento e processabilidade, fica aquém do açúcar.
Embora os edulcorantes de boa qualidade se aproximem frequentemente do sabor do açúcar verdadeiro, a diferença é sempre percetível.
Isto acontece porque os nossos recetores foram evolutivamente calibrados para o açúcar.
Apesar de consumirmos açúcar produzido artificialmente há já muito tempo, ainda conseguimos distinguir o verdadeiro sabor doce natural do artificial, e assim será durante muito tempo, até que os nossos sensores mencionados se adaptem.
Isto não acontecerá tão cedo; são necessários milhares de anos para tal, pelo que temos de encontrar uma solução real.
O novo açúcar
Avraham Baniel, agora com 101 anos, começou a dedicar-se à produção de açúcar nos anos noventa.
O químico israelita trabalhava, na altura, numa empresa alimentar britânica.
A empresa tentava introduzir um edulcorante no mercado americano e Baniel ajudou neste projeto como consultor.
O projeto terminou com um sucesso agridoce; segundo estudos, a maioria dos consumidores, especialmente os jovens, detetou imediatamente que não estava a consumir produtos feitos com açúcar real.
Após o fracasso, Baniel refletiu e lembrou-se de um caso ocorrido em 1940, quando o seu vizinho, que trabalhava como professor do ensino básico, lhe perguntou se ele conseguiria criar uma massa a partir de amido de milho que revestisse a língua.
Segundo o professor, se as crianças sentissem os alimentos mais doces devido à massa, bastaria prepará-los com menos açúcar.
Baniel testou o método na altura e funcionou, mas durante quase sessenta anos nem sequer pensou que esta pudesse ser a solução para o problema da indústria do açúcar.
A teoria de Baniel é a seguinte
A sacarose, ou seja, o açúcar de mesa, é transportada pela saliva para os recetores da nossa língua, uma vez que os cristais de açúcar se dissolvem na nossa boca.
Suponhamos que comemos uma bolacha feita com açúcar tradicional.
Sentimos os pedaços doces, mas nem de perto tão doces quanto a quantidade de açúcar que a bolacha contém.
Isto acontece porque apenas cerca de um quinto do açúcar presente nos produtos se liga aos recetores localizados na nossa língua.
A grande quantidade de açúcar restante entra no nosso organismo e é absorvida.
A solução pode, portanto, ser levar estes cristais de açúcar aos nossos recetores de forma muito mais eficiente.
Se isto fosse conseguido, o consumo de açúcar poderia ser reduzido de forma incrível, uma vez que o mesmo sabor poderia ser alcançado com menos açúcar, apenas sem a sobredosagem prejudicial.
Para tal, o químico tentou misturar os cristais de açúcar com diferentes veículos.
A escolha recaiu, finalmente, sobre uma substância chamada dióxido de silício, que é um composto de silício com oxigénio.
É utilizado em inúmeras áreas, desde a indústria do vidro e da cerâmica até à produção de cimento e à microeletrónica.
O dióxido de silício passa pelo trato digestivo humano sem ser metabolizado, por isso não há que recear, não tem efeitos nocivos sobre nós; não é por acaso que é utilizado há décadas também na indústria alimentar.
Segundo o método de Baniel, estes minúsculos grãos de dióxido de silício, invisíveis a olho nu, são incorporados na estrutura cristalina do açúcar, tal como os mirtilos são habitualmente colocados num muffin durante a cozedura.
Cristais de dióxido de silício
O açúcar de estrutura cristalina reinterpretada assim obtido, devido à adição de dióxido de silício, parece muito mais doce; por outras palavras, sentimos o sabor de pouco açúcar de forma muito mais intensa.
Isto acontece porque a ligação entre o dióxido de silício e o açúcar se desfaz na boca, pelo que a sacarose inunda a nossa saliva de forma muito mais eficiente; como resultado, sentimos o sabor dos cristais de açúcar muito mais intensamente.
Os átomos na molécula de sacarose estão geralmente dispostos numa grelha regular, mas a estrutura destas grelhas torna-se amorfa com a adição de dióxido de silício.
Este processo permite que seja necessário 40 por cento menos açúcar para aromatizar uma bolacha feita com esta solução.
Talvez a analogia do algodão doce seja a melhor forma de compreender como funciona o conceito do químico.
O derretimento do algodão doce coloca os cristais de açúcar num estado amorfo; a nova forma, a estrutura alterada, resulta num sabor muito mais forte e intenso.
Na prática, é isto que acontece com o cristal de açúcar repensado de Baniel.
Avraham Baniel e o seu filho, Eran Baniel, fundaram a empresa DouxMatok em 2014 para levar a solução ao sucesso.
O primeiro passo foi, naturalmente, obter as patentes relativas ao procedimento; atualmente, estão a negociar com várias grandes empresas.
A luta pelo novo açúcar
Mas não existe apenas a solução de Baniel.
O projeto da grande fabricante de alimentos Tate & Lyle também está num estado avançado, tanto que o produto já chegou ao mercado.
A Tate & Lyle foi fundada por Henry Tate e Abram Lyle.
O primeiro introduziu e disseminou o açúcar em cubos no Reino Unido, e o segundo tornou-se rico a partir do subproduto da refinação do açúcar, o xarope dourado, mais precisamente da sua venda e revenda.
A empresa foi uma força determinante na indústria do açúcar durante muito tempo, mas hoje em dia já não fabrica bens de consumo.
Cerca de um quinto do lucro da empresa provém do edulcorante Splenda, que foi desenvolvido em 1976.
E em 2010, mais ou menos na altura em que Avraham Baniel começou a experimentar com cristais de açúcar, os cientistas da Tate & Lyle também começaram a pensar na reforma do açúcar.
Naquela altura, era óbvio. Os nossos clientes queriam que o açúcar fosse mais saudável, mais nutritivo e que reduzíssemos as calorias. – declarou ao New Yorker Jim Carr, diretor da divisão de tecnologia de edulcorantes da empresa.
A grande empresa experimentou muitos tipos de açúcar encontrados na natureza.
A glicose e a frutose também eram promissoras, mas, infelizmente, a primeira é apenas três quartos e a segunda apenas metade tão doce quanto a sacarose, pelo que não se revelaram alternativas adequadas.
O açúcar ocorre em muitas áreas na natureza: em algas nas profundezas do oceano, em meteoros e até mesmo no nosso próprio corpo, onde se produzem açúcares.
No entanto, a substituição adequada da sacarose não foi uma tarefa fácil.
Frutose para alulose
A solução chegou finalmente em 1991, quando o professor do departamento agrícola da Universidade de Kagawa, no Japão, Ken Izumori, obteve um avanço
Izumori encontrou uma enzima capaz de inverter a orientação dos três átomos de carbono da frutose, o que a transforma num tipo de açúcar completamente diferente, mais precisamente psicosa.
A psicosa, ou alulose em inglês, encontra-se na natureza em quantidades muito pequenas, por exemplo, no figo e no xarope de ácer.
É curioso notar que o professor japonês procurou a enzima em questão durante quase vinte anos, mas acabou por encontrá-la graças a uma bactéria proveniente de uma amostra de solo retirada de trás de um snack-bar.
A patente foi para a Tate & Lyle, sendo atualmente comercializada sob o nome Dolcia Prima.
Mas o que é a psicosa?
Segundo o relato da repórter da revista New Yorker, Nicola Twilley, os cristais de açúcar à base de psicosa não são tão brilhantes como o açúcar tradicional.
Isto deve-se à forma alongada, ligeiramente semelhante a pequenas varas.
Twilley, que visitou o complexo de demonstração e a secção de testes da Tate & Lyle, disse que a psicosa é muito mais contida, mais consumível do que o açúcar comum.
Segundo os especialistas da empresa, isto deve-se ao facto de a psicosa atingir apenas 70 por cento da doçura do açúcar tradicional, mas tem uma vantagem enorme:
Em comparação com a sacarose (ou seja, o açúcar cristalizado), tem apenas um décimo das calorias
Por outras palavras, a psicosa é apenas um pouco menos intensa do que o açúcar que usamos no dia a dia, mas é muito mais saudável.
Mas de nada serviram os excelentes resultados: a empresa teve problemas com a autorização do produto, uma vez que as autoridades sujeitaram os produtos adoçados com psicosa aos mesmos impostos especiais de consumo que os artigos fabricados com açúcar tradicional.
A empresa fez lóbi junto de várias autoridades durante cerca de cinco anos; durante muito tempo, não quiseram ter em conta que os produtos feitos com psicosa não aumentam o nível de açúcar no sangue.
Finalmente, conseguiu-se que a psicosa não fosse considerada açúcar, pelo que os produtos Dolcia Prima receberam uma classificação diferente.
Segundo o jornalista que testou alimentos salgados e doces feitos com psicosa, a diferença não era, ou quase não era, percetível, mas houve pratos que ficaram, inclusivamente, melhores com psicosa.
Para a produção de psicosa é necessário milho, o que a torna suficientemente simples, rápida e barata.
Este é um aspeto importante, porque qualquer reforma só é viável se puder ser concretizada na prática.
Portanto, os novos tipos de açúcar já estão aqui; a questão é apenas saber quando é que os alimentos e bebidas feitos com açúcar reformulado chegarão às mesas.
