Alulosa y stevia: dos edulcorantes diferentes en preparaciones modernas
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La búsqueda de edulcorantes alternativos ha llevado al descubrimiento y uso generalizado de diversos azúcares naturales y raros, incluidos la alulosa y la stevia.
Aunque ambos se utilizan como alternativas al azúcar, provienen de fuentes completamente diferentes y tienen características únicas que definen sus funciones en las preparaciones de alimentos y bebidas.
Comprender la comparación entre la alulosa y la stevia proporciona información sobre el desarrollo y la adopción cada vez mayor de edulcorantes modernos, tanto en usos nutricionales como comerciales.
¿Qué es la stevia?
La stevia es un edulcorante de origen vegetal extraído de las hojas de la planta stevia rebaudiana , originaria de América del Sur.
Los compuestos así obtenidos, llamados glucósidos de esteviol, son 30 veces más dulces que el azúcar de remolacha, y sus extractos son hasta 300 veces más dulces.
Estos compuestos son responsables del sabor intensamente dulce de la stevia, que es significativamente más dulce que el azúcar tradicional.
Los extractos de stevia están disponibles en diversas purezas y concentraciones, y se utilizan versiones refinadas en alimentos comerciales.
A menudo se mezcla con otros edulcorantes para equilibrar su sabor y mejorar su aplicabilidad en diversos alimentos y bebidas.
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¿Qué es la alulosa?
La alulosa se clasifica como un azúcar raro, que se encuentra en pequeñas cantidades en alimentos naturales como los higos, la yaca y el trigo.
La alulosa se identificó por primera vez en el trigo en la década de 1940.
Su fórmula molecular es la misma que la de la fructosa, pero tiene una estructura atómica diferente, lo que le confiere propiedades distintivas.
Dado que la alulosa sólo se encuentra en cantidades muy limitadas en la naturaleza, normalmente se produce mediante conversión enzimática, convirtiendo la fructosa en alulosa en un proceso controlado.
Este método permite una producción económica manteniendo su integridad como azúcar raro.
Comparación de alulosa y stevia
Tanto la alulosa como la stevia sirven como alternativas al azúcar, pero las diferencias en su origen, nivel de dulzura y aplicaciones alimentarias las distinguen.
Fuente
La alulosa es un azúcar raro que se encuentra de forma natural en pequeñas cantidades, mientras que la stevia se extrae de las hojas de las plantas.
Nivel de dulzura
La stevia es significativamente más dulce que el azúcar, mientras que la alulosa tiene una dulzura más suave, similar a la sacarosa.
Perfil de sabor
La stevia puede tener un regusto ligeramente amargo o parecido al regaliz, mientras que la alulosa tiene un sabor neutro.
Función en los alimentos
La alulosa se comporta más como el azúcar en la repostería y la cocina, mientras que la stevia a menudo se mezcla con otros edulcorantes para lograr una mejor consistencia.
Método de producción
La alulosa se produce a partir de la fructosa mediante conversión enzimática, mientras que la stevia se extrae y refina de la planta de jazmín.
Usos comunes de la alulosa y la stevia
La stevia se encuentra a menudo en los siguientes productos:
- Bebidas sin azúcar, como refrescos y aguas saborizadas
- Sustitutos de azúcar envasados en forma de polvo o líquido
- Mezclado con eritritol para aplicaciones de repostería.
- Productos sin lácteos y de origen vegetal
La alulosa se utiliza ampliamente en:
- Productos de panadería, como pasteles y bollería.
- Productos lácteos, como yogures y postres helados.
- bebidas con menos azúcar
- Mezclas de edulcorantes que requieren una consistencia similar al azúcar
Debido a sus propiedades complementarias, la alulosa y la stevia a veces se utilizan juntas en formulaciones para crear un perfil de dulzura equilibrado.
Datos interesantes sobre la alulosa y la stevia
La stevia es cientos de veces más dulce que el azúcar, mientras que la alulosa tiene una dulzura más suave, similar a la sacarosa.
La alulosa y la stevia se pueden combinar en preparaciones alimentarias para equilibrar el dulzor y la textura.
La stevia proviene de las hojas de una planta sudamericana, mientras que la alulosa se considera un azúcar raro.
La estructura molecular de la alulosa es similar a la de la fructosa, mientras que la dulzura de la stevia la proporcionan los glucósidos de esteviol.
La alulosa se comporta de manera similar al azúcar en la repostería y la congelación, pero a menudo es necesario mezclar la stevia con otros ingredientes.
La stevia se ha utilizado tradicionalmente durante siglos, mientras que la alulosa se identificó por primera vez en la década de 1940.
La creciente demanda de edulcorantes alternativos ha ampliado el uso de la alulosa y la stevia en la ciencia alimentaria moderna.
Las hojas de stevia se pueden utilizar como edulcorante natural sin procesamiento, mientras que para el uso a gran escala de la alulosa se requiere producción enzimática.
El futuro de los edulcorantes
Con el continuo desarrollo de la tecnología alimentaria, el uso de edulcorantes alternativos como la alulosa y la stevia está dando lugar a nuevas aplicaciones.
Sus propiedades distintivas los hacen valiosos en las estrategias de reducción de azúcar y su capacidad para complementarse entre sí en las formulaciones garantiza su presencia continua en la ciencia de los alimentos.
Ya sea utilizadas solas o en combinación, la alulosa y la stevia siguen siendo actores clave en el mundo en constante evolución de los edulcorantes, ofreciendo diversas oportunidades para la innovación alimentaria.
