Κεφάλαιο 1: Τα βασικά της αλλουλόζης

Ακρόαση σελίδας

Ουγγρικά Αγγλικά Ισπανικά

 

 

Τι είναι η αλλουλόζη;

Η αλλουλόζη, γνωστή και ως D-αλλουλόζη ή ψικώζη, είναι ένας σπάνιος μονοσακχαρίτης που αποτελεί στερεοϊσομερές της φρουκτόζης.

Αυτό σημαίνει ότι η χημική της δομή είναι πολύ παρόμοια με αυτή της φρουκτόζης, αλλά η χωρική διάταξη των ατόμων είναι διαφορετική, γεγονός που οδηγεί σε διαφορετικές ιδιότητες.

 

Η αλλουλόζη απαντάται φυσικά σε ορισμένα φρούτα, όπως τα σύκα, οι σταφίδες, το αρτόκαρπο (jackfruit), καθώς και στο σιρόπι σφενδάμου και την καστανή ζάχαρη, αλλά ακόμη και σε αυτά βρίσκεται μόνο σε πολύ μικρές ποσότητες.

Η αλλουλόζη διατίθεται σε κοκκώδη μορφή και η εμφάνιση, η γεύση, καθώς και οι φυσικές της ιδιότητες μοιάζουν πολύ με την παραδοσιακή κρυσταλλική ζάχαρη (σακχαρόζη).

 

Η γλυκαντική της ισχύς είναι περίπου το 70% της σακχαρόζης, δηλαδή είναι ελαφρώς λιγότερο γλυκιά από την παραδοσιακή ζάχαρη, αλλά το προφίλ της γεύσης της είναι απαλό, καθαρό και χωρίς επιγεύσεις, καθιστώντας την ιδανική εναλλακτική λύση για όσους θέλουν να μειώσουν την κατανάλωση ζάχαρης χωρίς να στερηθούν τη γλυκιά γεύση.

Η ιστορία και η ανακάλυψη της αλλουλόζης

Η αλλουλόζη ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά το 1940 σε φύλλα σιταριού.

Έκτοτε έχει ταυτοποιηθεί και σε πολλά άλλα φυτά, αλλά σε κάθε περίπτωση εμφανίζεται μόνο σε ίχνη.

Η δυνατότητα βιομηχανικής παραγωγής και ευρύτερης χρήσης της έγινε ρεαλιστική μόνο στα τέλη του 20ού και στις αρχές του 21ου αιώνα, όταν Ιάπωνες ερευνητές, συμπεριλαμβανομένου του Ken Izumori, ανέπτυξαν την ενζυματική διαδικασία με την οποία η αλλουλόζη μπορούσε να παραχθεί από φρουκτόζη σε μεγαλύτερες ποσότητες.

Τη δεκαετία του 2010, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) κατέταξε την αλλουλόζη στο καθεστώς GRAS (Generally Recognized As Safe), δηλαδή την αναγνώρισε ως γενικά ασφαλή για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων. 

Έκτοτε, έχει εγκριθεί ως πρόσθετο τροφίμων σε πολλές χώρες, όπως η Ιαπωνία, η Νότια Κορέα, το Μεξικό, η Σιγκαπούρη, η Αυστραλία και η Νέα Ζηλανδία.

Χημική δομή και ιδιότητες

Η αλλουλόζη είναι ένα σάκχαρο με έξι άτομα άνθρακα (εξόζη), συγκεκριμένα είναι το C-3 επιμερές της φρουκτόζης, δηλαδή η χωρική διάταξη της υδροξυλομάδας που συνδέεται με το τρίτο άτομο άνθρακα στο μόριο της φρουκτόζης είναι διαφορετική. 

Αυτή η σχετικά μικρή διαφορά έχει σημαντική επίδραση στη βιολογική συμπεριφορά του μορίου: η αλλουλόζη δεν μεταβολίζεται σε γλυκόζη στον οργανισμό, επομένως σχεδόν καθόλου ή δεν αυξάνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και η ενεργειακή της αξία είναι αμελητέα.

Η αλλουλόζη έχει σταθερή δομή, αντέχει καλά στη θερμική επεξεργασία, γι' αυτό και είναι εξαιρετική για ψήσιμο και μαγείρεμα.

Η ικανότητα καραμελοποίησής της είναι επίσης παρόμοια με αυτή της σακχαρόζης, προσδίδοντας παρόμοια υφή και χρώμα στα γλυκά και τα επιδόρπια.

Φυσική παρουσία

Η αλλουλόζη απαντάται φυσικά σε ορισμένα φρούτα και φυτά, αλλά μόνο σε πολύ μικρές ποσότητες.

Κύριες πηγές:

Σύκα, σταφίδες, αρτόκαρπο (jackfruit), σιρόπι σφενδάμου, καστανή ζάχαρη, φύλλα σιταριού.

Επιπλέον, μπορεί να εμφανίζεται και σε ορισμένα άλλα φρούτα και λαχανικά, αλλά η ποσότητά της είναι τόσο χαμηλή που δεν είναι κερδοφόρα η εξαγωγή της για βιομηχανικούς σκοπούς.

Γι' αυτό, η εμπορικά διαθέσιμη αλλουλόζη παρασκευάζεται συνήθως μέσω ενζυματικής οδού από φρουκτόζη που προέρχεται από φυτικές πρώτες ύλες (π.χ. καλαμπόκι, σιτάρι).

Παραγωγή της αλλουλόζης

Ο πιο διαδεδομένος τρόπος παραγωγής της αλλουλόζης είναι η βιοκατάλυση: από φυτικό άμυλο (π.χ. καλαμπόκι, σιτάρι) παράγεται επεξεργασμένη φρουκτόζη, η οποία στη συνέχεια μετατρέπεται σε αλλουλόζη με τη βοήθεια ειδικών ενζύμων (ισομεράσες φρουκτόζης ή επιμεράσες ψικώζης). 

Η αλλουλόζη που προκύπτει, μετά από περαιτέρω βήματα καθαρισμού και εξευγενισμού, διατίθεται στην αγορά σε κοκκώδη, σκόνη ή υγρή μορφή.

Αυτή η μέθοδος βιολογικού μετασχηματισμού επιτρέπει στην αλλουλόζη να παράγεται οικονομικά σε μεγάλη κλίμακα, εμφανιζόμενη έτσι σε όλο και περισσότερα προϊόντα τροφίμων ως υποκατάστατο ζάχαρης.

Η θέση της αλλουλόζης στον κόσμο των σακχάρων και των γλυκαντικών

Η αλλουλόζη συγκαταλέγεται στα σπάνια σάκχαρα, δηλαδή είναι ένα φυσικό σάκχαρο που υπάρχει στη φύση, αλλά μόνο σε μικρές ποσότητες. 

Δίπλα στα πιο γνωστά σάκχαρα, όπως η σακχαρόζη (επιτραπέζια ζάχαρη), η γλυκόζη (σταφυλοσάκχαρο) και η φρουκτόζη (φρουκτόζη), η αλλουλόζη διαθέτει μοναδικές ιδιότητες:

• Γλυκαντική ισχύς: περίπου το 70% της σακχαρόζης

• Θερμιδική αξία: μόνο 0,2–0,4 kcal/g, σε σύγκριση με τις 4 kcal/g της σακχαρόζης

• Γλυκαιμικός δείκτης: 0, δηλαδή δεν αυξάνει το επίπεδο σακχάρου στο αίμα

• Προφίλ γεύσης: καθαρό, χωρίς επίγευση, σχεδόν πανομοιότυπο με αυτό της ζάχαρης

Τεχνολογικές ιδιότητες

Είναι θερμοσταθερή, καραμελώνει καλά, ενώ η υφή και η διαλυτότητά της είναι παρόμοιες με της ζάχαρης.

Η αλλουλόζη είναι λοιπόν ένα φυσικό γλυκαντικό που προσφέρει μια εμπειρία πολύ παρόμοια με τη ζάχαρη, αλλά με σημαντικά χαμηλότερη περιεκτικότητα σε θερμίδες και υδατάνθρακες, χωρίς να προκαλεί αύξηση του σακχάρου στο αίμα.

Σύγκριση της αλλουλόζης με άλλα γλυκαντικά

Στην αγορά των γλυκαντικών, η αλλουλόζη κατέχει μια μοναδική θέση, καθώς είναι φυσικής προέλευσης, δεν είναι αλκοόλη σακχάρου και δεν είναι τεχνητό γλυκαντικό. 

 

Το μεγαλύτερο πλεονέκτημα της αλλουλόζης είναι ότι έχει γεύση και τεχνολογικές ιδιότητες πολύ παρόμοιες με τη ζάχαρη, αλλά δεν προκαλεί αύξηση του σακχάρου στο αίμα, δεν τροφοδοτεί τα βακτήρια που προκαλούν τερηδόνα και η ενεργειακή της περιεκτικότητα είναι αμελητέα.

Χρήση και σημασία της αλλουλόζης

Τα τελευταία χρόνια, η αλλουλόζη έχει γίνει όλο και πιο δημοφιλής στους καταναλωτές με επίγνωση της υγείας και στη βιομηχανία τροφίμων.

Χρησιμοποιείται κυρίως σε προϊόντα όπου η μείωση της ζάχαρης είναι σημαντική, αλλά η διατήρηση της γλυκιάς γεύσης, της υφής και των ιδιοτήτων καραμελοποίησης είναι απαραίτητη. 

Τέτοια προϊόντα είναι για παράδειγμα:

• Είδη αρτοποιίας
• Γλυκά
• Ζαχαρώδη
• Παγωτά
• Ποτά
• Γαλακτοκομικά προϊόντα

Η αλλουλόζη είναι ιδιαίτερα ευεργετική για διαβητικούς, άτομα σε δίαιτα και όσους προσπαθούν να χάσουν βάρος, αλλά συνιστάται και σε όλους όσους θα ήθελαν να μειώσουν την πρόσληψη θερμίδων και ζάχαρης χωρίς να στερηθούν την εμπειρία που προσφέρει η ζάχαρη.

Στάσεις καταναλωτών και τάσεις της αγοράς

Παρόλο που η αλλουλόζη γίνεται όλο και πιο διαδεδομένη, η πλειοψηφία των καταναλωτών δεν γνωρίζει ακόμη αυτό το γλυκαντικό.

Ωστόσο, με την αύξηση της επίγνωσης για την υγεία, την καθιέρωση φόρων στη ζάχαρη και τη διάδοση των οδηγιών για τη μείωση της κατανάλωσης ζάχαρης, η σημασία της αλλουλόζης στην αγορά αυξάνεται συνεχώς.

 

Στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ασία περιλαμβάνεται ήδη σε πολλά προϊόντα, ενώ στην Ευρώπη και την Ουγγαρία είναι προς το παρόν λιγότερο διαδεδομένη, κυρίως λόγω του ρυθμιστικού περιβάλλοντος.

Σύνοψη

Η αλλουλόζη είναι ένας σπάνιος, φυσικός μονοσακχαρίτης, ο οποίος αποτελεί επιμερές της φρουκτόζης και, χάρη στις ιδιαίτερες ιδιότητές της, παίζει όλο και πιο σημαντικό ρόλο στην αγορά των υποκατάστατων ζάχαρης.

Λόγω της χαμηλής θερμιδικής της αξίας, του μηδενικού γλυκαιμικού δείκτη, της καθαρής γεύσης και των εξαιρετικών τεχνολογικών της ιδιοτήτων, μπορεί να αποτελέσει ιδανική επιλογή για όλους όσους αναζητούν μια πιο υγιεινή εναλλακτική λύση αντί της παραδοσιακής ζάχαρης.

Η ανακάλυψη και η βιομηχανική παραγωγή της αλλουλόζης άνοιξαν νέους ορίζοντες στη βιομηχανία τροφίμων και αναμένεται να εξαπλωθεί ακόμη ευρύτερα στο μέλλον.