Αλλουλόζη – Το ανερχόμενο αστέρι που φέρνει ελπίδα στη σειρά των φυσικών γλυκαντικών

Ακρόαση σελίδας

Ουγγρικά Αγγλικά Ισπανικά

 

Πηγή:  HSF Biotech ,  2023.

Η αλλουλόζη (D-αλλουλόζη) είναι ένα σπάνιο μονοσακχαρίτη και στερεοϊσομερές της φρουκτόζης, το οποίο απαντάται φυσικά σε ίχνη στο περιβάλλον

Η γεύση της αλλουλόζης είναι παρόμοια με εκείνη της σακχαρόζης, με μια απαλή και εκλεπτυσμένη γλυκύτητα που δεν μεταβάλλεται με τις αλλαγές της θερμοκρασίας.

Περιέχει περίπου το 70% της γλυκύτητας της σακχαρόζης και μόλις το 10% των θερμίδων της, καθιστώντας την ιδανικό υποκατάστατο της σακχαρόζης.

 

Η δομή της αλλουλόζης είναι σταθερή και παρουσιάζει ισχυρή χημική αδράνεια, γεγονός που της επιτρέπει να προσαρμόζεται σε όξινα ή αλκαλικά περιβάλλοντα.

Κατά τη διάρκεια των αντιδράσεων γλυκοζυλίωσης, η αλλουλόζη παράγει μεγάλο αριθμό αντιοξειδωτικών συστατικών, τα οποία μπορούν να μειώσουν τις οξειδωτικές απώλειες και να βελτιώσουν την ποιότητα του προϊόντος κατά την επεξεργασία και την αποθήκευση.

 

Η αλλουλόζη έχει ευρύ φάσμα εφαρμογών, ειδικά στους τομείς της υγείας και της βιομηχανίας τροφίμων.

Συμπληρώματα υγείας

Η αλλουλόζη μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα ινσουλίνης στο πλάσμα, γεγονός που μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των επιπέδων σακχάρου και λιπιδίων στο αίμα, στην πρόληψη της παχυσαρκίας, ενώ παράλληλα ασκεί αντιοξειδωτική και νευροπροστατευτική δράση.

 

Ποτά

Η αλλουλόζη παρέχει εξαιρετική σταθερότητα επεξεργασίας και υψηλή διαλυτότητα, καθιστώντας την ιδανική για τη μείωση της περιεκτικότητας σε ζάχαρη, διατηρώντας παράλληλα τη συνολική γεύση και ποιότητα των ποτών.

 

Προϊόντα αρτοποιίας

Η αλλουλόζη είναι αποτελεσματική ακόμη και σε υψηλές θερμοκρασίες, παρέχοντας καλές ιδιότητες καραμελοποίησης και συγκράτησης νερού. Αυτό προσδίδει στα αρτοσκευάσματα το επιθυμητό χρώμα, υγρασία και σταθερή υφή.

Είδη ζαχαροπλαστικής

Η αλλουλόζη έχει χαμηλό ρυθμό κρυστάλλωσης, γεγονός που την καθιστά χρήσιμη για τον έλεγχο της περιεκτικότητας σε ζάχαρη, τη μείωση των θερμίδων, καθώς και για τη διατήρηση της δομής, της ελαστικότητας, του ιξώδους και της υφής προϊόντων ζαχαροπλαστικής που περιέχουν κανονικά ζάχαρη.

 

Βιοϋλικά

Τα υλικά φυτικής προέλευσης που παρασκευάζονται από αλλουλόζη είναι φιλικά προς το περιβάλλον, αδιάβροχα και διαφανή, καθιστώντας τα χρήσιμα στον τομέα των οθονών υγρών κρυστάλλων.

Φαρμακευτικά προϊόντα

Ως αντιπαρασιτικός παράγοντας με βάση τη ζάχαρη, η αλλουλόζη αναστέλλει την ανάπτυξη των παρασίτων.

Συνολικά, η αλλουλόζη μπορεί να εφαρμοστεί ευρέως σε διάφορους κλάδους, ιδιαίτερα σε εκείνους που απαιτούν φυσικά γλυκαντικά με χαμηλότερες θερμίδες και ισχυρά οφέλη για την υγεία.

 

Παραγωγή

Υπάρχουν τρεις κύριοι θεωρητικοί τρόποι παραγωγής της αλλουλόζης: φυτική εκχύλιση, χημική σύνθεση και βιολογικός μετασχηματισμός.

Η φυτική εκχύλιση αντιμετωπίζει το πρόβλημα της χαμηλής περιεκτικότητας των φυτών σε αλλοκετόζη, ενώ η χημική σύνθεση παρεμποδίζεται από το υψηλό κόστος, τις διαδικαστικές δυσκολίες, την περίπλοκη καθαρισμό και τη χαμηλή απόδοση. Επομένως, η βιομηχανική παραγωγή χρησιμοποιεί κυρίως τη μέθοδο του βιολογικού μετασχηματισμού.

 

Στη μέθοδο του βιολογικού μετασχηματισμού, το επεξεργασμένο άμυλο χρησιμεύει ως αρχική πρώτη ύλη, η οποία υποβάλλεται σε βιοκατάλυση και καθαρισμό για να ληφθεί φρουκτόζη, η οποία χρησιμεύει ως υπόστρωμα (ή χρησιμοποιούνται απευθείας φρουκτόζη, γλυκόζη ή σιρόπι φρούτων ως πρώτη ύλη).

Η αλλουλόζη καθαρίζεται με τη χρήση φρουκτοζο-ισομερασών.

 

Συνολικά, η μέθοδος του βιολογικού μετασχηματισμού για την παραγωγή είναι μια εξευγενισμένη διαδικασία, η οποία χρησιμοποιεί φρουκτόζη παραγόμενη από επεξεργασμένο άμυλο μέσω βιοκατάλυσης και καθαρισμού.

 

Κατανάλωση

Με βάση τη θετική αναγνώριση της ασφάλειας της αλλουλόζης, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ ενέκρινε την αλλουλόζη ήδη από το 2011 ως ουσία GRAS για νόμιμη πώληση στη χώρα και επέτρεψε τη χρήση της στη βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων.

Ωστόσο, εκείνη την εποχή, λόγω παραγόντων όπως η χαμηλή συνειδητοποίηση των ανθρώπων σχετικά με τη μείωση της ζάχαρης, οι καταναλωτές δεν είχαν αποδεχθεί την αλλουλόζη σε μεγάλο βαθμό.

 

Τα τελευταία χρόνια, με την ενίσχυση της παγκόσμιας τάσης για μείωση της ζάχαρης και την αφύπνιση της συνειδητοποίησης των καταναλωτών για την υγεία σε διάφορες χώρες, καθώς και την εφαρμογή πολιτικών «φόρου ζάχαρης» σε πολλές χώρες, η αλλουλόζη, ως φυσικό γλυκαντικό χαμηλών θερμίδων, χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο για τη γλύκανση τροφίμων, ποτών και φαρμακευτικών προϊόντων, καθιστώντας την την πιο υποσχόμενη εναλλακτική λύση της σακχαρόζης.

Ιδιαίτερα το 2019, όταν η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ ανακοίνωσε την αφαίρεση της αλλουλόζης από τις ετικέτες «συνολικά σάκχαρα» και «πρόσθετα σάκχαρα», η αλλουλόζη έδειξε ακόμη ισχυρότερη ζήτηση στην αγορά και μεγαλύτερη προοπτική.

 

Αν και προς το παρόν οι περισσότεροι καταναλωτές εξακολουθούν να μην γνωρίζουν αυτό το νέο είδος γλυκαντικού, στο μέλλον, με τη συνεχή ενίσχυση της δημοσιότητας από τις εταιρείες, η αναγνωρισιμότητα και η αποδοχή της αλλουλόζης αναμένεται να αυξηθούν σημαντικά.

 

Μια εταιρεία διεξήγαγε έρευνα για να εξετάσει τις απόψεις των καταναλωτών σχετικά με την αλλουλόζη. Η εταιρεία επέλεξε τυχαία πάνω από χίλιους ασθενείς που είχαν περιορισμένες γνώσεις για τα χαρακτηριστικά της αλλουλόζης.

 

Μόνο το 7% των ερωτηθέντων ανέφερε ότι τη χρησιμοποιεί.

Ωστόσο, αφού η εταιρεία τους παρουσίασε τη γλυκιά γεύση, το περιεχόμενο σε θερμίδες και την αίσθηση της αλλουλόζης στο στόμα, το 95% των ερωτηθέντων την αποδέχθηκε, και μάλιστα περίπου οι μισοί από τους ερωτηθέντες θεώρησαν την αλλουλόζη ως ιδανικό υποκατάστατο της ζάχαρης.

Θα επέλεγαν την αλλουλόζη κατά την αγορά των προτιμώμενων γλυκαντικών ποτών τους.