Έπρεπε να επανασχεδιαστεί η ζάχαρη, προτού μας σκοτώσει.
Allulose StoreΑκρόαση σελίδας
Πηγή: 24.hu Συγγραφέας: Dévai László, 2020.
Η ημερήσια υγιεινή πρόσληψη ζάχαρης αντιστοιχεί περίπου σε έξι κουταλάκια του γλυκού λευκή κρυσταλλική ζάχαρη.
Ένα μόνο κουτάκι αναψυκτικού περιέχει τουλάχιστον αυτήν την ποσότητα, ενώ συχνά πολύ περισσότερη.
Αν υπολογίσουμε πόσες φορές την ημέρα ξεπερνάμε κατά μέσο όρο αυτήν την τιμή, καταλαβαίνουμε γιατί η κατάστασή μας είναι αβάσταχτη, αφού δεν έχουμε καν αναφέρει την περιεκτικότητα σε ζάχαρη στα μπισκότα, τις τσίχλες και τις σάλτσες.
Ποιες προσπάθειες όμως γίνονται για τη μεταρρύθμιση της ζάχαρης;
Σύμφωνα με θέση του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ) το 2015, το πολύ το 10 τοις εκατό των θερμιδικών αναγκών ενός ενήλικα πρέπει να καλύπτεται από την πρόσληψη ζάχαρης, αλλά είναι προτιμότερο αυτό το ποσοστό να κυμαίνεται γύρω στο 5 τοις εκατό.
Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η μέτρια κατανάλωση ζάχαρης δεν είναι βασικά επικίνδυνη· ο οργανισμός μας τη χρειάζεται για τη σωστή λειτουργία του.
Οι υδατάνθρακες μας τροφοδοτούν με ενέργεια, και μία από τις πιο γρήγορα απορροφήσιμες μορφές υδατανθράκων είναι η ζάχαρη.
Δεν είναι τυχαίο ότι τα σιτηρέσια άμεσης κατανάλωσης των στρατιωτών είναι πλούσια σε υδατάνθρακες: σε μια δύσκολη κατάσταση, μια ταμπλέτα γλυκόζης ή μια μπάρα ενέργειας μπορεί να δώσει γρήγορα νέα ώθηση στον οργανισμό.
Ωστόσο, η ζάχαρη σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να γίνει δηλητήριο
Η επεξεργασμένη ζάχαρη αυξάνει τα επίπεδα ινσουλίνης, αναγκάζοντας έτσι τον οργανισμό μας να ξεκινήσει τη συσσώρευση αποθεμάτων.
Αυτό συμβαίνει επειδή μετά την άνοδο ακολουθεί μια απότομη πτώση της ινσουλίνης, γεγονός που προκαλεί ξανά το αίσθημα της πείνας.
Έτσι ξεκινά ένας φαύλος κύκλος που, αυτοτροφοδοτούμενος, δεν τελειώνει ποτέ.
Το προαναφερθέν όριο του 10 τοις εκατό επιτυγχάνεται αρκετά γρήγορα μέσω φρούτων ή γαλακτοκομικών προϊόντων, επομένως η επιπλέον καταναλισκόμενη επεξεργασμένη ζάχαρη ευθύνεται για τον διαβήτη και, σε άμεση συνάρτηση με αυτόν, για την παχυσαρκία.
Για τη διάσπαση της επιπλέον ζάχαρης απαιτείται μεγάλη ποσότητα βιταμίνης Β1, η έλλειψη της οποίας προκαλεί ευερεθιστότητα και εξάντληση.
Επιπλέον, η ζάχαρη διεγείρει την παραγωγή αδρεναλίνης, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε πεπτικά προβλήματα ή ακόμα και σε αναπνευστικές διαταραχές.
Αλλά δεν τελειώνει εδώ: η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης δεσμεύει επίσης το ουρικό οξύ στο αίμα, με αποτέλεσμα ο οργανισμός να αποσπά ασβέστιο από τα οστά για να εξουδετερώσει το οξύ, ενώ το αποσπώμενο ασβέστιο μπορεί να προκαλέσει οστεοπόρωση.
Ανασχεδιασμός
Μία από τις μεγαλύτερες παρανοήσεις σχετικά με τη ζάχαρη είναι ότι υπάρχει απλώς στη φύση και εμείς τη χρησιμοποιούμε χωρίς αλλαγές.
Αντίθετα, η ζάχαρη είναι ένα προϊόν που παράγεται από εταιρείες που αποσκοπούν στο κέρδος.
Η βιομηχανία ζάχαρης και ζαχαρωδών προϊόντων έχει διογκωθεί πλέον σε γιγαντιαίες διαστάσεις· υπάρχει ζάχαρη στα πάντα υπό κάποια μορφή, έχει γίνει πρακτικά αναπόφευκτη.
Η ιστορία της στερεάς ζάχαρης ξεκίνησε κάπου μεταξύ του τέταρτου και του έβδομου αιώνα στην Άπω Ανατολή.
Για την παραγωγή ζάχαρης στην Ινδία χρησιμοποιούσαν μέλι από ζαχαροκάλαμο, έβραζαν το χυμό του ζαχαροκάλαμου μέχρι να γίνει πυκνός και στη συνέχεια χρησιμοποιούσαν αυτόν τον παχύρρευστο χυμό για γλύκανση.
Αργότερα ανακάλυψαν ότι είναι πολύ πιο αποτελεσματικό αν αυτή η παχύρρευστη μάζα αποξηρανθεί και στη συνέχεια θρυμματιστεί σε κρυστάλλους.
Η παραγωγή της ζάχαρης που προέκυπτε με αυτόν τον τρόπο ήταν πιο οικονομική από το μέλι που χρησιμοποιούνταν μέχρι τότε, έτσι η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο πήρε την πρωτοκαθεδρία.
Η παγκόσμια παραγωγή ζάχαρης ανέρχεται σε 170-180 εκατομμύρια τόνους ετησίως, με την Ουγγαρία να συνεισφέρει 125 χιλιάδες τόνους σε αυτόν τον αριθμό.
Αυτή η τεράστια ποσότητα καταναλώνεται ολόκληρη από την ανθρωπότητα:
πίνουμε, τρώμε και γλείφουμε σχεδόν 180 εκατομμύρια τόνους ζάχαρης.
Ο αριθμός των διαβητικών και των ατόμων που παλεύουν με το υπερβολικό βάρος αυξάνεται συνεχώς τις τελευταίες δεκαετίες, αλλά στο μεταξύ εμφανίστηκε και ο αντίποδας.
Σχεδόν δεν υπάρχει πλέον προϊόν που να μην έχει έκδοση χωρίς ζάχαρη, και τα τελευταία χρόνια οι καταναλωτές έχουν αρχίσει να αναζητούν όλο και περισσότερο εναλλακτικές λύσεις χωρίς ζάχαρη.
Σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες, η κύρια προτεραιότητα όσων ακολουθούν έναν υγιεινό τρόπο ζωής είναι η αποφυγή τροφίμων και ποτών που περιέχουν ζάχαρη.
Ένας κλάδος που πραγματοποιεί τον προαναφερθέντα τζίρο ετησίως δεν θα αφήσει τους ανθρώπους να αγοράζουν προϊόντα με λιγότερη ζάχαρη, επομένως το συμφέρον των ανθρώπων και της αγοράς σχετικά με την παραγωγή ζάχαρης είναι ένα και το αυτό: πρέπει να βρεθεί μια πιο υγιεινή λύση.
Την ιστορία αυτού συνόψισε σε ένα άρθρο το New Yorker:
Ένας από τους μεγαλύτερους ομίλους στη βιομηχανία γλυκισμάτων – που αποτελείται μεταξύ άλλων από τη Mars Wrigley, τη Ferrero και τη Russell Stover – δήλωσε ότι από το 2022 τα προϊόντα που παράγουν θα περιέχουν λιγότερες από 200 θερμίδες ανά συσκευασία.
Το αδιέξοδο των γλυκαντικών
Το πρόβλημα είναι ότι η ζάχαρη δύσκολα αντικαθίσταται.
Η καλύτερη λύση που έχει βρει η ανθρωπότητα μέχρι τώρα, το γλυκαντικό, μπορεί με καλή θέληση να χαρακτηριστεί μόνο ως ημίμετρο.
Το γλυκαντικό δεν είναι ζάχαρη· υστερεί σε γεύση, υφή, διαχείριση και δυνατότητα επεξεργασίας σε σχέση με τη ζάχαρη.
Αν και τα ποιοτικά γλυκαντικά πλησιάζουν συχνά τη γεύση της πραγματικής ζάχαρης, η διαφορά είναι πάντα αισθητή.
Αυτό συμβαίνει επειδή οι υποδοχείς μας έχουν εξελιχθεί και προσαρμοστεί στη ζάχαρη.
Παρόλο που καταναλώνουμε τεχνητά παραγόμενη ζάχαρη εδώ και πολύ καιρό, εξακολουθούμε να μπορούμε να διακρίνουμε την πραγματική φυσική γλυκιά γεύση από την τεχνητή, και αυτό θα ισχύει για πολύ καιρό ακόμα, μέχρι να επαναρυθμιστούν οι εν λόγω αισθητήρες μας.
Αυτό δεν θα συμβεί σύντομα· χρειάζονται χιλιάδες χρόνια, οπότε πρέπει να βρούμε μια πραγματική λύση.
Η νέα ζάχαρη
Ο 101 ετών πλέον Avraham Baniel άρχισε να ασχολείται με την παραγωγή ζάχαρης τη δεκαετία του '90.
Ο Ισραηλινός χημικός εργαζόταν τότε σε μια βρετανική εταιρεία τροφίμων.
Η εταιρεία προσπαθούσε να εισαγάγει ένα γλυκαντικό στην αμερικανική αγορά και ο Baniel βοηθούσε σε αυτό το έργο ως σύμβουλος.
Το έργο είχε ανάμεικτη επιτυχία· σύμφωνα με τις έρευνες, το μεγαλύτερο μέρος των καταναλωτών, ιδιαίτερα οι νέοι, εντόπισαν αμέσως ότι δεν κατανάλωναν προϊόντα φτιαγμένα με πραγματική ζάχαρη.
Μετά την αποτυχία, ο Baniel προβληματίστηκε και θυμήθηκε ένα περιστατικό από το 1940, όταν ο γείτονάς του, που εργαζόταν ως δάσκαλος δημοτικού, τον πλησίασε ρωτώντας αν θα μπορούσε να φτιάξει μια μάζα από άμυλο καλαμποκιού που να καλύπτει τη γλώσσα.
Σύμφωνα με τον δάσκαλο, αν τα παιδιά ένιωθαν τα φαγητά πιο γλυκά λόγω της μάζας, τότε θα αρκούσε να τα παρασκευάζουν με λιγότερη ζάχαρη.
Ο Baniel είχε δοκιμάσει ο ίδιος τη μέθοδο τότε και είχε λειτουργήσει, αλλά για σχεδόν εξήντα χρόνια δεν είχε σκεφτεί ότι αυτή θα μπορούσε να είναι η λύση στο πρόβλημα της βιομηχανίας ζάχαρης.
Η θεωρία του Baniel έχει ως εξής
Η σακχαρόζη, δηλαδή η επιτραπέζια ζάχαρη, μεταφέρεται από το σάλιο στους υποδοχείς της γλώσσας μας, καθώς οι κρύσταλλοι ζάχαρης διαλύονται στο στόμα μας.
Ας υποθέσουμε ότι τρώμε ένα γλυκό φτιαγμένο με παραδοσιακή ζάχαρη.
Νιώθουμε τις μπουκιές γλυκές, αλλά καθόλου τόσο γλυκές όσο η ποσότητα ζάχαρης που περιέχει το γλυκό.
Αυτό συμβαίνει επειδή μόνο το ένα πέμπτο περίπου της ζάχαρης στα προϊόντα συνδέεται με τους υποδοχείς που βρίσκονται στη γλώσσα μας.
Η υπόλοιπη μεγάλη ποσότητα ζάχαρης εισέρχεται στον οργανισμό μας και απορροφάται.
Η λύση λοιπόν θα μπορούσε να είναι η μεταφορά αυτών των κρυστάλλων ζάχαρης στους υποδοχείς μας πολύ πιο αποτελεσματικά.
Αν αυτό πετύχαινε, τότε η κατανάλωση ζάχαρης θα μπορούσε να μειωθεί σε εκπληκτικό βαθμό, καθώς η ίδια γεύση θα μπορούσε να επιτευχθεί με λιγότερη ζάχαρη, χωρίς την επιβλαβή υπερδοσολογία.
Για τον σκοπό αυτό, ο χημικός προσπάθησε να αναμίξει τους κρυστάλλους ζάχαρης με διάφορους φορείς.
Η επιλογή τελικά κατέληξε σε μια ουσία που ονομάζεται διοξείδιο του πυριτίου, το οποίο είναι η ένωση του πυριτίου με το οξυγόνο.
Χρησιμοποιείται σε πολλούς τομείς, από τη βιομηχανία γυαλιού και κεραμικών μέχρι την παραγωγή τσιμέντου και τη μικροηλεκτρονική.
Το διοξείδιο του πυριτίου διέρχεται από το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα χωρίς μεταβολισμό, επομένως δεν χρειάζεται να φοβόμαστε, δεν έχει επιβλαβείς επιπτώσεις σε εμάς, και δεν είναι τυχαίο ότι χρησιμοποιείται εδώ και δεκαετίες και στη βιομηχανία τροφίμων.
Σύμφωνα με τη μέθοδο του Baniel, αυτοί οι μικροσκοπικοί, αόρατοι με γυμνό μάτι κόκκοι διοξειδίου του πυριτίου ενσωματώνονται στην κρυσταλλική δομή της ζάχαρης, όπως ακριβώς ενσωματώνονται τα μύρτιλα σε ένα μάφιν κατά το ψήσιμο.
Κρύσταλλοι διοξειδίου του πυριτίου
Η κρυσταλλική δομή της ζάχαρης που προκύπτει και έχει αναδιαμορφωθεί με αυτόν τον τρόπο, λόγω της προσθήκης διοξειδίου του πυριτίου, φαίνεται πολύ πιο γλυκιά· με άλλα λόγια, νιώθουμε τη γεύση ακόμα και μιας μικρής ποσότητας ζάχαρης πολύ πιο έντονη.
Αυτό συμβαίνει επειδή ο δεσμός μεταξύ διοξειδίου του πυριτίου και ζάχαρης διασπάται στο στόμα, έτσι η σακχαρόζη κατακλύζει το σάλιο μας πολύ πιο αποτελεσματικά, και ως αποτέλεσμα νιώθουμε πολύ πιο έντονα τη γεύση των κρυστάλλων ζάχαρης.
Τα άτομα στο μόριο της σακχαρόζης είναι συνήθως διατεταγμένα σε ένα κανονικό πλέγμα, αλλά η δομή αυτών των πλεγμάτων καθίσταται άμορφη με την προσθήκη διοξειδίου του πυριτίου.
Αυτή η διαδικασία επιτρέπει τη χρήση 40 τοις εκατό λιγότερης ζάχαρης για το αρωμάτισμα ενός γλυκού παρασκευασμένου με αυτήν τη λύση.
Ίσως το παράδειγμα του μαλλιού της γριάς να είναι το καλύτερο για να γίνει κατανοητό πώς λειτουργεί η ιδέα του χημικού.
Το λιώσιμο του μαλλιού της γριάς μεταφέρει τους κρυστάλλους ζάχαρης σε άμορφη κατάσταση, και η νέα μορφή, η αλλαγμένη δομή, έχει ως αποτέλεσμα μια πολύ πιο ισχυρή, έντονη γεύση.
Πρακτικά, το ίδιο συμβαίνει και με τον ανασχεδιασμένο κρύσταλλο ζάχαρης του Baniel.
Ο Avraham Baniel και ο γιος του, Eran Baniel, ίδρυσαν την εταιρεία DouxMatok το 2014 για να οδηγήσουν τη λύση στην επιτυχία.
Το πρώτο βήμα ήταν φυσικά η εξασφάλιση των διπλωμάτων ευρεσιτεχνίας για τη διαδικασία, και επί του παρόντος διαπραγματεύονται με αρκετές μεγάλες εταιρείες.
Η μάχη για τη νέα ζάχαρη
Δεν υπάρχει όμως μόνο η λύση τύπου Baniel.
Το έργο της μεγάλης εταιρείας τροφίμων Tate & Lyle βρίσκεται επίσης σε προχωρημένο στάδιο, τόσο που το προϊόν τους έχει ήδη κυκλοφορήσει στην αγορά.
Την Tate & Lyle ίδρυσαν οι Henry Tate και Abram Lyle.
Ο πρώτος εισήγαγε και διέδωσε τη ζάχαρη σε κύβους στο Ηνωμένο Βασίλειο, ενώ ο δεύτερος πλούτισε από το υποπροϊόν της διύλισης ζάχαρης, το χρυσό σιρόπι, ή ακριβέστερα από την πώληση και τη μεταπώλησή του.
Η εταιρεία αποτελούσε για πολύ καιρό μια καθοριστική δύναμη στη βιομηχανία ζάχαρης, αλλά σήμερα δεν παράγει πλέον εμπορεύματα.
Περίπου το ένα πέμπτο των κερδών της εταιρείας προέρχεται από το γλυκαντικό Splenda, το οποίο αναπτύχθηκε ήδη από το 1976.
Το 2010, περίπου την εποχή που ο Avraham Baniel άρχισε να πειραματίζεται με τους κρυστάλλους ζάχαρης, οι επιστήμονες της Tate & Lyle ξεκίνησαν επίσης να σκέφτονται τη μεταρρύθμιση της ζάχαρης.
Εκείνη την εποχή ήταν προφανές. Οι πελάτες μας ήθελαν η ζάχαρη να είναι πιο υγιεινή, πιο θρεπτική και να μειώσουμε τις θερμίδες – δήλωσε στο New Yorker ο Jim Carr, διευθυντής του τμήματος τεχνολογίας γλυκαντικών της εταιρείας.
Η μεγάλη εταιρεία πειραματίστηκε με πολλά είδη ζάχαρης που βρίσκονται στη φύση.
Η γλυκόζη και η φρουκτόζη ήταν ελπιδοφόρες, αλλά δυστυχώς η πρώτη είναι κατά τα τρία τέταρτα και η δεύτερη κατά το ήμισυ μόνο τόσο γλυκιά όσο η σακχαρόζη, οπότε δεν αποδείχθηκαν κατάλληλες εναλλακτικές λύσεις.
Ζάχαρη υπάρχει στη φύση σε πολλούς τομείς, στα φύκια στον βυθό της θάλασσας, στους μετεωρίτες, και μάλιστα ζάχαρα παράγονται και στον οργανισμό μας.
Ωστόσο, η κατάλληλη αντικατάσταση της σακχαρόζης δεν ήταν εύκολη υπόθεση.
Από φρουκτόζη σε αλλουλόζη
Η λύση ήρθε τελικά το 1991, όταν στο Πανεπιστήμιο Kagawa της Ιαπωνίας, ο καθηγητής του γεωπονικού τμήματος Ken Izumori πέτυχε μια ανακάλυψη
Ο Izumori βρήκε ένα ένζυμο που είναι σε θέση να αντιστρέψει τον προσανατολισμό των τριών ατόμων άνθρακα της φρουκτόζης, κάτι που τη μετατρέπει σε έναν τελείως διαφορετικό τύπο ζάχαρης, συγκεκριμένα σε ψυχόζη.
Η ψυχόζη ή, στα αγγλικά, allulose, βρίσκεται στη φύση σε πολύ μικρές ποσότητες, για παράδειγμα στο σύκο και στο σιρόπι σφενδάμου.
Είναι ενδιαφέρον ότι ο Ιάπωνας καθηγητής αναζητούσε το εν λόγω ένζυμο για σχεδόν είκοσι χρόνια, αλλά τελικά το βρήκε χάρη σε ένα βακτήριο που προήλθε από ένα δείγμα χώματος που λήφθηκε πίσω από ένα κυλικείο.
Το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας πέρασε στην Tate & Lyle και επί του παρόντος πωλείται με το όνομα Dolcia Prima.
Τι όμως μπορεί να κάνει η ψυχόζη;
Σύμφωνα με την αναφορά της δημοσιογράφου του περιοδικού New Yorker, Nicola Twilley, οι κόκκοι ζάχαρης με βάση την ψυχόζη δεν είναι τόσο λαμπεροί όσο η παραδοσιακή ζάχαρη.
Αυτό οφείλεται στο επιμήκες, ελαφρώς σαν ραβδί σχήμα τους.
Η Twilley, η οποία επισκέφθηκε το συγκρότημα επίδειξης και το τμήμα δοκιμών της Tate & Lyle, δήλωσε ότι η ψυχόζη είναι πολύ πιο συγκρατημένη, πιο εύπεπτη από τη συνηθισμένη ζάχαρη.
Σύμφωνα με τους ειδικούς της εταιρείας, αυτό συμβαίνει επειδή η ψυχόζη φτάνει μόνο το 70 τοις εκατό της γλυκύτητας της παραδοσιακής ζάχαρης, αλλά έχει ένα τεράστιο πλεονέκτημα:
Σε σύγκριση με τη σακχαρόζη (δηλαδή την κρυσταλλική ζάχαρη), περιέχει μόλις το ένα δέκατο των θερμίδων
Με άλλα λόγια, η ψυχόζη είναι μόνο λίγο λιγότερο έντονη από τη ζάχαρη που χρησιμοποιούμε στην καθημερινή μας ζωή, αλλά πολύ πιο υγιεινή.
Όμως, παρά τα εξαιρετικά αποτελέσματα, η εταιρεία είχε προβλήματα με την αδειοδότηση του προϊόντος, καθώς οι αρχές επέβαλαν ειδικούς φόρους στα προϊόντα που είναι γλυκαμένα με ψυχόζη, όπως ακριβώς και στα προϊόντα που παρασκευάζονται με παραδοσιακή ζάχαρη.
Η εταιρεία άσκησε πιέσεις σε διάφορα υπηρεσιακά όργανα για περίπου πέντε χρόνια· για πολύ καιρό δεν ήθελαν να λάβουν υπόψη ότι τα προϊόντα με ψυχόζη δεν αυξάνουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
Τελικά, επιτεύχθηκε η αναγνώριση ότι η ψυχόζη δεν θεωρείται ζάχαρη, οπότε τα προϊόντα Dolcia Prima έλαβαν διαφορετική κατάταξη.
Σύμφωνα με τη δημοσιογράφο που δοκίμασε τα αλμυρά και γλυκά φαγητά με ψυχόζη, η διαφορά δεν ήταν, ή ήταν ελάχιστα αισθητή, ενώ υπήρχαν πιάτα που πέτυχαν ακόμα καλύτερα με ψυχόζη.
Για την παραγωγή ψυχόζης απαιτείται καλαμπόκι, κάτι που την καθιστά αρκετά απλή, γρήγορη και φθηνή.
Αυτή είναι μια σημαντική παράμετρος, διότι κάθε μεταρρύθμιση είναι βιώσιμη μόνο αν μπορεί να υλοποιηθεί και στην πράξη.
Επομένως, οι νέοι τύποι ζάχαρης είναι ήδη εδώ, το μόνο ερώτημα που απομένει είναι πότε τα φαγητά και τα ποτά που παρασκευάζονται με τη μεταρρυθμισμένη ζάχαρη θα φτάσουν στα τραπέζια μας.
